Food Inspiration 13 Trends 2010

Magazine cover

New Generation Chefs - Wilco Berends

Is er al een generatie gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel wil overnemen?

Deel acht
uit de serie:

gratis
aanmelden

tell a
foodfriend

eerdere
edities

WILCO BERENDS VAN DE NEDERLANDEN IN VREELAND

Wilco Berends (37 jaar) is sinds augustus eigenaar en chef-kok van restaurant De Nederlanden in Vreeland. Het restaurant is gevestigd in het Sandton Hotel. De enige link die Wilco vroeger met food had, was zijn opa die bakker was. Zijn vader was bankdirecteur en zijn moeder huisvrouw. Wilco hielp wel eens mee in de keuken, maar alleen met de ‘leuke dingen’, zoals taart bakken. Pas op de koksopleiding ontdekte Wilco zijn passie voor koken en kreeg hij het koken steeds beter in de vingers.

Dromen van sterren
Wilco droomde ervan om ooit te werken voor een restaurant met een Michelin-ster. Hij werkte bij Merlet in Schoorl dat tijdens de periode dat hij vertrok naar de Hoefslag in Bosch en Duin, zijn eerste Michelin-ster kreeg. De Hoefslag had al eerder een ster verdiend.

Het werken in de keuken van een sterrenzaak gaf voor Wilco een lekkere dosis spanning die hem motiveerde. Na De Hoefslag ging Wilco terug naar Merlet, waar hij aantrad als sous-chef en later chef-kok werd. Uiteindelijk maakte hij de overstap naar De Nederlanden, waar hij eerst alleen als chef-kok, maar nu ook als eigenaar werkzaam is.

Complimenten voor de chef
Een echte ontgroening heeft hij nooit gehad, hoewel hij door zijn collega’s wel eens op pad is gestuurd voor een niet bestaand product of keukenmiddel. Zijn allereerste werkdag in de keuken kan hij zich niet herinneren, maar zijn eerste dagen bij De Hoefslag des te beter. Een bekende chef was te gast en dineerde in het restaurant. Na het diner liep hij de keuken in en vroeg wie het lam had bereid dat hij had gegeten. Daarop wezen alle collega’s direct naar Wilco. De chef complimenteerde hem en zei dat het lam uitstekend bereid was. Een gebeurtenis die veel indruk maakte op de toen eenentwintigjarige Wilco.

Dromen veranderen wanneer ze gerealiseerd worden. Wilco’s droom om te werken in een sterrenzaak is inmiddels bereikt. Zijn nieuwe doelstelling is om een goede ondernemer te zijn. “Als eigenaar ben je niet alleen bezig met het bereiden van mooie gerechten, maar heb je een zaak draaiende te houden en moet je zorgen dat er geld wordt verdiend”. Een stap terug doen vanwege de crisis wil hij niet. “In De Nederlanden houden we vast aan het kwaliteitsniveau dat de gast van ons kent”. Wel probeert Wilco het restaurant bekender te maken en een sterk imago neer te zetten. “We zijn geen oubollig restaurant, maar een sterrenzaak met een gezellige sfeer, waarbij niet alleen het eten goed is maar het hele totale plaatje klopt”.

TARTAAR VAN YELLOW FIN TONIJN MET EEN CANNELONI VAN KALFSPASTRAMI EN ALASKA KONINGSKRAB (voor 4 couverts)

300 g verse tonijn
peper en zout
0,2 dl olijfolie
1 limoen

canneloni
100 g pastrami
15 g mayonaise
gemengde kruiden naar smaak
80 g koningskrab

40 g gemengde pluksla
sladressing naar smaak
1 pappadum

garnering
vliegvis eitjes

Bereiding
- Snijd de tonijn tot tartaar, maak op smaak met peper en zout, olijfolie, limoenrasp en –sap. Dresseer in een steker op het bord.
- Maak van de pastrami, mayonaise, kruiden en krab een canneloni, snijd in vier gelijke stukken, verdeel over de borden, naast de tartaar.
- Maak het gerecht af met aangemaakte pluksla en gefrituurde pappadumreepjes. Dresseer een toefje vliegvis eitjes op de rand van het bord.

GEKARAMELISEERDE CITROENCRÈME MET BASILICUM ROOMIJS
EN EEN SOUFFLE VAN KWARK EN VANILLE

vulling basisrecept suikerdeeg
9 eieren 250 g bloem
4 citroenen 100 g boter
375 g suiker 100 g poedersuiker
300 g crème fraîche 1 mespuntje zout
rietsuiker 2 eieren

bijlagen garnering
oubliehoorntjes roodfruit
roomijs (bv. basilicumijs)

Bereiding
- Rol het suikerdeeg uit tot een dunne bodem, leg in een vierkante vorm,
bak de bodem blind.
- Roer de eieren, het sap van de citroenen, de suiker en crème fraîche samen glad. Verwarm au bain-marie tot de massa bijna gaar is, schenk in de gebakken suikerdeegbodem. Bak circa 45 minuten in de oven op 95°C. Laat de taart in de koelkast koud worden en opstijven.
- Snijd de taart in blokjes, karameliseer met rietsuiker. Dresseer blokjes taart met tussenin roodfruit op het bord. Vul de oubliehoorn met een bolletje roomijs, leg erbij.

Bereiding suikerdeeg (eigen recept)
- Strooi de bloem op een werkblad, kneed blokjes boter erdoor tot de boter zacht is. Meng de suiker en het zout en dan de eieren erdoor, kneed glad, maak er een bal van, verpak in vetvrij papier of folie, laat enkele uren rusten in de koelkast.

WILCO BERENDS

TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI

Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?

Wie worden de opvolgers van

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://profiel.magazine.foodinspiration.nl/

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://profiel.magazine.foodinspiration.nl

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.foodinspiration.nl

Sanday's Inspirational

Adult Pastry

Technology by MagStream Real Time Publishing