Food Inspiration 34 Go Healthy

Magazine cover

Seizoen: Vijg

gratis
aanmelden

tell a
foodfriend

eerdere
edities

DE VIJG: Ficus carica

TEKST: Joost van Roosmalen / FOTOGRAFIE: Peter Staes

VIJGOLOOG
Aan de rand van het provençaalse wijnplaatsje Roaix, in de schaduw van de machtige Mont Ventoux, treffen we een vijgoloog, een echte specialist die zó verzot is op vijgen dat hij 300 verschillende rassen kweekt. Pierre Baud nam het bedrijf over van zijn vader. Die verkocht zijn vijgen in eerste instantie aan de groothandel, waar de prijzen door de markt werden bepaald en dat was bepaald geen vetpot. Pierre besluit het daarom anders te gaan doen. Niet de vijgen zelf, maar de kweek van de vijgenbomen wordt zijn core business. Hij verkoopt zo'n 25 vijgenrassen over de hele wereld, van Japan tot Amerika, meestal als stekje. Klanten die een echt boompje willen, hoeven daarop niet lang te wachten: het stekje groeit in 6 maanden uit tot een respectabel boompje van ca. 140 cm groot. Toeval wil dat in het kleine Roaix een sterrenrestaurant is gevestigd waar Pierre wel eens kwam eten. Hij raakte in gesprek met chef Raoul Reichrath en vanaf dat moment verandert het leven van beide mannen.

Nadat de boomkweker en de chef elkaar leren kennen, beseffen ze al snel welke enorme culinaire mogelijkheden de verschillende vijgensoorten kunnen bieden. Pierre wordt Raouls vaste leverancier en samen maken ze een boek over het onderwerp. Wanneer we door de twee hectares lopen die Pierre voor zijn 300 wereldwijd verzamelde vijgsoorten heeft aangelegd, spat de bevlogenheid er vanaf. Telkens opnieuw plukt Pierre een vijg, maakt die open en begint een heel verhaal. De sessie duurt op deze manier uren, maar Pierre blijft onvermoeibaar plukken, openen en uitleggen, terwijl Raoul telkens proeft. Zo leren we direct al dat er onnoemelijk veel smaaktypes en seizoenen zijn.

Passie
Chef Raoul Reichrath is een rasechte Limburger. Ook hij besluit in de voetsporen van zijn vader te treden en volgt daartoe de koksopleiding bij Ter Duinen in Koksijde. Na zijn opleiding keert Raoul niet terug naar Nederland, maar begint hij aan een stormachtige carrière in België. Zijn eerste wedstrijd levert hem meteen de titel Beste jonge kok van België op, enkele jaren later wordt hij de souschef van Jean-Pierre Bruneau die op dat moment net zijn derde ster heeft gekregen. Na zijn Belgische avonturen kiest hij voor een carrière in het verre buitenland van Mexico City tot Jeruzalem. Daarna besluiten chef Raoul en zijn Mexicaanse vrouw Flora iets voor zichzelf te zoeken. Per ongeluk belanden ze in Roaix, aan de voet van de Mont Ventoux. Daar krijgt Raoul al snel een Michelinster en sluit hij zich aan bij Les Amis Saisonnier.

Vermoedelijk bestaat er geen chef ter wereld die zoveel ervaring met vijgen heeft als Raoul Reichrath. Hoewel hij zich niet graag als vijgenkok bestempeld wil zien: "Van alle seizoenen maak ik jaarlijks een feestje. In het aspergeseizoen staat bij ons alles in het teken van de asperge. Ik heb tweehonderd leveranciertjes en die staan één voor één in de belangstelling, precies in het juiste seizoen. Dat geldt ook voor de vijg". Alleen wanneer je het restaurant tussen half augustus en eind oktober bezoekt, zult je hier vijg aantreffen. Maar dan wel overweldigend in de vorm van het volledig menu Passion Figues. Doordat er plaatselijk zo veel rassen beschikbaar zijn, kan de chef tijdens het seizoen altijd over minstens vijf tot zes rijpe rassen beschikken.

Schijn
De vijg behoort tot de familie Ficus carica. De vijg is geen vrucht maar een schijnvrucht, een gesloten bloem. Dat is goed te zien wanneer je een vijg opent. Alles wat je normaal in een bloem zou zien, zie je ook hier, maar dan naar binnen gekeerd. Er zijn ongeveer 700 vijgensoorten bekend. De namen van de rassen verschillen van streek tot streek. Vaak duiden de namen op de vorm: de kloten van de paus, de lange van augustus, de koeiepoot, de slobberkous, de banaan, het oog van de patrijs of de kameelklomp. De vijgenboom is een gemakkelijke groeier die zich aan bijna alle omstandigheden aanpast. Alleen zon heeft hij nodig. Raoul: "Wanneer je een vijg tegen een muur gooit, heb je volgend jaar een vijgenboom op de muur."

Er bestaan twee hoofdcategorieën: de noordelijke en de zuidelijke vijgen. De grens tussen de twee ligt bij Lyon. De noordelijke soorten zijn zelfbevruchtend, maar voor de zuidelijke soorten liggen de zaken gecompliceerder. Elke soort heeft zijn eigen gespecialiseerde wespje. Het verhaal gaat ongeveer als volgt. Het wespenbroed zit opgesloten in een galblaasje, aanwezig in een (oneetbare) mannelijke vijg. Mannetjeswespen worden het eerst geboren. Ze zijn kleiner dan de vrouwtjes, hebben geen vleugels en zijn blind, maar hebben wel een grote penis en enorme kaken. Met hun kaken bijten ze hun eigen omhulsel door en gaan vervolgens met hun scherpe reukorgaan op zoek naar een vrouwelijk galblaasje. Daaruit snijden ze met hun kaken een stukje, groot genoeg om hun penis naar binnen te laten gaan. Wanneer de geslachtsgemeenschap is voltrokken, sterft het mannetje direct, zonder ooit het daglicht te hebben gezien. De bevruchte vrouwtjes verlaten de vijg en nemen daarbij en passant pollen van de mannelijke vijg met zich mee waarmee zij de vrouwelijke vijgen bevruchten.

Om het nog gecompliceerder te maken geven sommige vijgenbomen tweemaal per jaar vrucht: de eerste keer in juli op het hout van vorig jaar (figue fleur), de tweede maal in augustus/oktober op het nieuwe hout. Deze laatste zijn veruit het lekkerst.

Favorieten
Sinds Pierre de gastronomische toer is opgegaan, belevert hij steeds meer sterrenrestaurants. Het kweken van stekjes blijft nog steeds zijn hoofddoel, maar het succes van vooral zijn verse vijgen heeft in korte tijd een vlucht genomen. De kwetsbare vijgen laten zich echter moeilijk vervoeren. Hoe smaakvoller de soort, hoe eerder hij een papje wordt. Pierre’s oplossing: ’s ochtends de vruchten plukken en ’s middag worden ze al ingevlogen naar Rungis. De volgende ochtend, slechts 24 uur na de oogst, hebben de Parijse chefs de vijgen in hun keuken. Daar hangt uiteraard wél een prijskaartje aan. De meeste vijgen verkoopt Pierre dan ook aan chefs in de omgeving, waarbij Raoul de grootste afnemer is.

We krijgen van chef Raoul een masterclass. Hij neemt zijn favoriete rassen met ons door. De Grise de Saint-Jean is de beste soort om te drogen. Deze heeft een geconcentreerde smaak, is smeuïg en kan in de diepvries bewaard worden. De Dalmatie is een grote, groene vijg, sappig, niet te zoet en prima geschikt voor warme bereidingen. De Ronde de Bordeaux heeft de ideale vorm en is zeer geschikt om te konfijten. Hij kan zelfs hete olie verdragen. De Sultane is dan weer de beste voor koude bereidingen, in rijpe toestand laat hij zich ongestoord in partjes snijden. De Col de Dame heeft een lange rijpingstijd nodig en is pas laat in het seizoen beschikbaar. "Het is bij wijze van spreken een compôte in de schil, met een geconcentreerde smaak." De Pastillière bevat weinig suiker en is door zijn vele vocht en gebrek aan structuur alleen uit het vuistje te eten. Raoul: "Ik eet hem het liefst rechtstreeks van de boom."

Wat zijn volgens de chef de mooiste vijgencombinaties? "Hemels en altijd raak is de combinatie met gezouten ansjovis. En verder passen sinaasappelsap, rode wijn en porto er fantastisch bij."

Ondergewaardeerd
De Japanse vertaling voor vijg is fuit: zonder bloem. Turkije is de belangrijkste producent en brengt de vijgen meestal gedroogd op de markt. Ze zijn het hele jaar houdbaar. In China wordt de vijg geteeld voor de suikerproductie. In Griekenland en Noord-Afrika distilleert men de gefermenteerde vijgen tot alcohol, in Tunesië Boukha genoemd. Deze drank wordt ook wel door chocolatiers gebruikt. In het oosten van Turkije worden gedroogde vijgen gebrand en met koffie vermengd.
Waarom is de vijg zo'n ondergewaardeerd product in de gastronomie? Volgens chef Raoul komt dat doordat de meeste aangeboden vijgen óf onrijp óf rot zijn. "Je moet ze eten op het moment suprême. Hoe viezer een vijg oogt, hoe beter hij meestal smaakt." Aan de buitenkant kan je niet zien of voelen of een vijg rijp is, enkel opensnijden levert het bewijs. Zit er een witte rand tussen het vlees en de schil, dan is de vijg onrijp. Is de kern donker, dan duidt dat op oxydatie met een alcoholsmaak, meestal veroorzaakt door een vochtig oogstseizoen. In de gastronomie zie je vijgen vaak gebruikt worden bij het dessert of als versiering. Volgens de chef is dat jammer: "Je hoeft er geen hocus pocus mee te doen, je moet hem gebruiken in functie van de smaak. Hij kan zowel bij zure, zoete als zoute bereidingen een mooie rol spelen."

Figues is het 218 pagina´s tellende (Franstalige) boek dat Raoul en Pierre samen met fotograaf Reinhard Rosenau maakten. Hierin worden alle achtergronden van de vijgen en hun rassen beschreven, voorzien van een overvloed aan recepturen. Raoul: "Aan die gerechten heb ik twee jaar gewerkt, want telkens kwam Pierre met een andere vijg aanzetten."
Het boek, dat enkel in het Frans verkrijgbaar is, is te bestellen op www.fig-baud.com
ISBN 2-9523800-07

Vijgoloog

Schijn

Passie

Favorieten

Ondergewaardeerd

Vijg recepten (pdf)

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://profiel.magazine.foodinspiration.nl/

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://profiel.magazine.foodinspiration.nl

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.foodinspiration.nl

assets/foodinspiration34/c996_Recepten Brienen aan de Maas.pdf

assets/foodinspiration34/ba19_Recepten Kommilfoo.pdf

http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.fig-baud.com

http://itunes.apple.com/nl/album/four-seasons-in-one-day/id15852090?i=15851921

http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://foodinspiration34.shootmyfood.net&t=Nieuw editie Food Inspiration

http://twitter.com/share?url=http://foodinspiration34.shootmyfood.net&text=Nieuwe editie Food Inspiration

assets/foodinspiration34/5490_Recepten Vijgen.pdf

assets/foodinspiration34/5490_Recepten Vijgen.pdf

Mood Inspiration

Inspirational Miele

Technology by MagStream Real Time Publishing