Terroir: Zoete Streken
TERROIR: ZOETE STREKEN
i.s.m. Culinaire Saisonnier
BELGISCHE WAFEL
Vroeger waren wafels lekkernijen voor de elite, want slechts de rijken konden zich zo'n verwennerij permitteren. Pas na de oorlog werd de wafel voor het grote publiek bereikbaar. Grappig detail: de alomgeprezen ‘Brusselse’ wafel stamt oorspronkelijk uit Gent. Wafelbakker Yves Van Maldeghem - nazaat van de uitvinder van de Brusselse wafel Maximilien Consael - geeft uitleg. “De wafel was vroeger een zeer luxe product. De naam is door mijn overgrootvader uit commercieel oogpunt verzonnen. Gent was een echte volksstad en lang niet zo sjiek als de rijke hoofdstad Brussel. Een product uit de hoofdstad had een streepje voor, want dat stond bijna automatisch voor klasse.”
ZOEK DE VERSCHILLEN: 20 of 24 ruitjes
Het recept van de Luikse wafel is bij kans nog ouder dan de Brusselse variant.
Er zijn een aantal wezenlijke verschillen tussen beide wafels. De Brusselse variant wordt gemaakt van een beslag, waar de grondstof voor de Luikse uitvoering deeg is. Dat heeft ook effect op de vorm, de Brusselse hebben een zeer strakke vorm en meten precies 16x18 cm met twintig kuiltjes. De Luikse wafel wordt gebakken in een ijzer met vierentwintig ruitjes. Onmiskenbaar zijn de grote stukken parelsuiker in het Luikse deeg, terwijl de Brusselse wafels geen suiker bevatten.
Als de wafels worden gebakken, zijn de ijzers ongeveer 250ºC. Van Maldeghem legt uit hoe de perfecte wafel eruit ziet. “Een wafel moet mooi goudbruin en lekker krokant zijn. Een goede Brusselse wafel heeft nog een belangrijk kenmerk, je kunt namelijk bijna door de ruitjes heenkijken, zo dun zijn ze. De Luikse variant is wat dikker, maar moet wel mooi van kleur zijn.”
|
BOSCHE KOEK
Voor de ontstaansgeschiedenis van de Bossche koek moeten we ver terug in de tijd. Er is zelfs een mythe die zegt dat de Middeleeuwse schilder Jeroen Bosch de koek al kende. Net als vele andere koeken en taarten had iedere familie een eigen recept, met een eigen melange aan specerijen en smaakmakers. Het was een familiegeheim, dat van vader op zoon werd doorgegeven. Zo gebeurde dat ook bij de familie de Backer. Hun familiekoek ontstond rond 1865. Adrianus de Backer, een telg van deze Bossche bakkersfamilie, tekende het recept in 1915 op en gaf het door aan zijn zonen Jan en Egi. Bakker Jan zette de koektraditie voort. Toen Jan in 1988 kwam te overlijden nam hij het recept mee zijn graf in. Het familierecept leek voorgoed verloren tot het in 2001 door Jan’s zoon Gieljan bij toeval werd teruggevonden. Bij de verbouwing van de oude bakkerswinkel tot café werd in één van de muren het door muizen aangevreten originele recept aangetroffen. De Bossche Koek van Jan de Backer was herboren.
30 INGREDIËNTEN
Gieljan vindt het een sterk punt dat de recepten van het deeg en specerijenmengsel geheim zijn. Om dit zo te houden hebben ze de productie van de Bossche koek opgedeeld. De ene bakker maakt het deeg en transporteert het naar de andere bakker die het afbakt.
Qua uiterlijk doet de Bossche koek denken aan peperkoek of ontbijtkoek, maar die gedachte wordt je meteen ontnomen bij het proeven. De koek is veel verfijnder van geur en smaak, niet droog en kleeft aan de vingers. Dit komt door de gekonfijte sinaasappel- en citroenschil, de honing of invertsuiker en de gekarameliseerde kandijsuiker. Gieljan verklapt dat er dertig ingrediënten in de koek zitten, waarvan ongeveer acht specerijen.
Zoals in het kielzog van elk succesverhaal zijn er in Den Bosch diverse bakkers te vinden die hun eigen "Bossche koek" verkopen. Gieljan haalt daarbij zijn schouders op. Al die recepten zijn in de loop der tijd veranderd. Hij is de enige die kan bogen op een authentiek recept, zijn koek is de enige die nog hetzelfde is als honderd jaar geleden.
In de serie Zoete Streken zetten we twee streekspecialiteiten in de spotlight. De patisserie en confiserie kennen - net als wijn - een rijke regionale traditie met bijzondere specialiteiten. Dit keer twee stadsproducten die van historisch familierecept zijn uitgegroeid tot nationale trots: Belgische wafels en Bossche koek.
BOSCHE KOEK
BOSCHE KOEK
30 INGREDIËNTEN
30 INGREDIËNTEN
ZOEK DE VERSCHILLEN
ZOEK DE VERSCHILLEN
BELGISCHE WAFEL
BELGISCHE WAFEL
http://itunes.apple.com/nl/album/quand-tu-dors/id339986224?i=339986235
http://itunes.apple.com/nl/album/quand-tu-dors/id339986224?i=339986235