Broodinnovatie
Broodtrends
De bakkerswereld is een lastige qua trends. Niet alleen is het eten van brood voor Nederlanders al zo oud als de weg naar Rome, bakkerijen bevinden zich daarnaast midden in het speelveld van consumentenbehoeften. Wij zochten uit wat de consument nou eigenlijk wil, en deden een opmerkelijke ontdekking: de consument denkt in tegenstellingen.
Authentiek maar gemakkelijk
Trending in bakkersland is authenticiteit en gemak; consumenten hebben geen tijd, maar eisen wel kwaliteit. Consumenten die zich steeds bewuster zijn van kwaliteitsverschillen bij brood willen vers belegd bakkersbrood, maar ze willen het ook snel kunnen afhalen. Concepten die binnen vijf minuten bedienen en waar gewerkt wordt met authentieke recepturen, scoren dus erg goed. Maar ook de niet gehaaste consument zoekt naar authenticiteit. Ze willen alles weten over het broodbakproces en willen die kennis ook thuis toe kunnen passen, waar ze met molenmeel zelf hun favoriete brood maken.
Traditioneel maar innovatief
De consument maakt de gang naar de traditionele bakker steeds vaker, merken wij. Maar verwacht niet dat de kous daarmee af is: de consument is ook uit op innovatieve nieuwe broodconcepten, en wil graag verrast worden. De hang naar het traditionele vinden we terug in de opkomst van oergranen. Speltbrood en desembrood staan bijvoorbeeld steeds steviger in de markt naast tarwe. Dit komt deels omdat steeds meer Nederlanders gluten- en gistvrij willen eten. Ook allergene eters willen uiteraard met luxe bediend worden. Gelukkig zijn er al tal van gave allergenenvrije broodconcepten gespot.
Verwennen maar gezonder eten
De kern van deze tegenstelling zit hem in de toenemende trend van bezinning. We zijn allemaal ‘drukdrukdruk’ en zijn dus hard op zoek naar momenten van rust en ontspanning, terwijl we ons bezinnen op wat we in ons lichaam stoppen. De consument wil meer dan ooit weten wat er in zijn brood zit en waar dat vandaan is gekomen. Niet lang geleden kwam het eten van volkorenbrood onder vuur te liggen, nota bene aan de kaak gesteld door een bakker zelf. Daardoor dreigt er minder brood te worden gegeten, maar komen ook ‘gezondere’ broodvarianten steeds vaker bij de consument op het bord. Populair zijn nu e-nummervrij brood en suikervrij brood. Maar we moeten die momenten van verwenning niet vergeten: luxe desembroden voor een momentje rust én gezondheid doen het daarom erg goed.
Bron: Puratos/Taste of Tomorrow
BROODINNOVATIE
Tekst: Lisanne Mathijssen
SOORTEN BROOD
Baker D. Chirico store
bakerdchirico.com.au
Mooi staaltje crossover tussen retail en kunst vinden we de Baker D. Chirico store in Australië. De wanden en het plafond waarin de broden zijn uitgestald zijn bedekt met golvende planken hout, waardoor het geheel erg duizelingwekkend en natuurlijk uitziet. Het idee is zo simpel, maar des te doeltreffender. Als het nodig is zijn de planken zelfs in hoogte verstelbaar. Het design is van Marchstudio.
Tilburg Sourdough
tilburgsourdough.nl
Voor je dagelijks verse zuurdesembroodje moet je in Tilburg wezen. Over de reden waarom oprichters Luc Martin en Adrian Benko voor zuurdesembrood kiezen, zijn ze heel duidelijk: ‘Omdat wij dat het lekkerst vinden.’ Wars van het Nederlandse fabriekbrood verkopen ze mooi en lekker brood, dat ambachtelijk wordt gemaakt. Het volledig broodbakproces duurt 24 tot 36 uur, maar elke dag ligt er vers brood op de plank. Wel zorgen dat je niet te laat bent, want op = op.
Heet brood
www.heetbrood.nl
Bread on wheels. Met een kleine omgebouwde lichtblauwe caravan staan Zerline en Josine op de Nederlandse en Belgische festivals. Heet brood is een feest van lekkere tosti’s, onderhoudend en vrolijk. Onderdeel van het succes is dat gasten op ieder moment verrast worden: servetten vallen uit het plafond naar beneden en bereide tosti’s worden in een mandje via een waslijn naar de gelukkige eigenaar geslingerd.
Bisschopsmolen
www.bisschopsmolen.nl
De bisschopsmolen is een bakkerij die werkt met de oudste draaiende watermolen in Nederland. Frank van Eerdzwaait hier de scepter. Hij bewijst dat broodbakken een kunst is en dat passie nog steeds het hoofdingrediënt blijft voor een heerlijk brood. Hij werkt alleen met streekproducten, eerlijke producten van boeren en tuinders die hij zelf kent. Zijn belangrijkste grondstof is het oergraan spelt en dan ook alleen 100% Kollenberger spelt, dat voorkomt uit een samenwerkingsverband tussen boeren, molenaars en bakkers. Alle broodproducten worden gebakken op een stenen vloeroven.
Brood van Menno
www.vanmenno.nl
vanmenno.tumblr.com
Kort kneden, lang rusten is Menno’s devies. Zijn broden liggen soms wel 24 uur te rijzen, waardoor het brood knapperig en smaakvol is. Na een professionele bakkersopleiding in Rouen heeft Menno de Franse kwaliteit van brood naar Nederland gebracht. Vanmenno biedt desembroden, rustieke stokbroden en landbrood, te koop via de webshop, maar ook via delicatessezaken en boerenmarkten. Inmiddels zijn mensen als Herman den Blijker en Cees Helder ook fan. In een blogpost beschrijft Menno hoe hij zijn broden aan Cees Helder aanbood:
‘Onhandig duwde ik de zware glazen deur met mijn elleboog open. Boven aan de trappen ontmoette ik een vriendelijke man, aan wie ik vroeg of hij het brood dat ik bij me had in de keuken zou willen laten proeven. Er verscheen een glimlach op zijn gezicht en hij zei dat zeker te zullen doen. Pas later ontdekte ik dat deze vriendelijke man Cees Helder zelf was.’
Bloempie
www.facebook.com/bloempiebrood
Bloempot wordt bakvorm bij Bloempie uit Amsterdam. Of je ‘bloempie’ zegt of ‘bloem-pie’ daar zijn ze nog niet uit, want als je het Amsterdamse ‘bloempie’ aanhoudt dan verwijst de naam naar de bloempottenbakvormen, maar op zijn Engels uitgesproken natuurlijk naar het Engelse woord voor taart.
Bij Bloempie eet je kleine broodamuses, gevulde broodkuipjes met bijvoorbeeld zoute vis, knoflook, tomaat en selderie; paddenstoelenragout, of provolonekaasfondue met bieslook. Gevuld zien de broodjes eruit als kleine gekleurde bloemetjes van zuurdesem en ze zijn ook nog eens niet te versmaden. Te koop bij delicatessenwinkels in en rond Amsterdam.
NIEUWE BROODJES OVER DE TOONBANK
Wit, bruin, rogge, meergranen, desem, volkoren: Nederland is een land van broodeters. In weinig andere landen is het aanbod in brood zo divers als bij ons. Niet alleen eten we graag onze eigen bammetjes, ook adopteren we graag broodsoorten van vroeger en uit het buitenland. Food Inspiration zette de meest bijzondere broden voor je op een rij.
Puravita
Gemiddeld persoon slaat 66 keer per jaar zijn ontbijt over. Dat nummer wordt lager als er genoeg gemakkelijke ontbijtmogelijkheden zijn die weinig tijd kosten. Puravita probeert het ontbijten te stimuleren met een brood dat voor 22% uit fruit bestaat, daardoor zoetig smaakt en dus zonder beleg gegeten kan worden. Een stukje Puravita heeft 289 kcal en bevat meer vezels dan een bakje muesli. Bovendien claimen ze dat ontbijten met hun product geen honger tot de lunch oplevert. Puratos levert ontbijt voor restaurants en hotels, dus we zijn benieuwd waar we het fruitbrood als eerst zien opduiken.
Vloerbrood
Traditioneel wordt vloerbrood zonder broodbus- of blik gebakken op de (stenen) vloer van de oven. De ovenvloer wordt zeer heet, waardoor het deeg snel dichtschroeit. Dit zorgt voor een knapperige korst. Tegenwoordig bakken bakkers vloerbrood vaak wel in een bakblik, maar dit is dan een extra laag bakblik en niet een traditioneel hoog bakblik.
Naanbrood
www.naanolicious.com
Naanbrood is in Azië een side dish, maar je kunt er veel meer mee doen. Naan is Perzisch voor ‘brood’, dus de naam is in het Nederlands dubbelop. Het brood wordt gemaakt van zuurdesem waar knoflook en kruiden zoals komijn, koriander en zwarte komijn aan toegevoegd worden voor de typische smaak.
Op de campus in Edmonton, USA, zit Naan-O-Licious. Deze naan-bar heeft een menukaart volledig gevuld met naanbrood-producten. Hier kun je terecht voor lunch, maar ook voor een uitgebreid diner.
Bagel
Met sesam, maanzaad of naturel, maar altijd op en top Amerikaans en altijd met een gat in het midden. De bagel is van oorsprong een Oost-Europees product, dat door joodse immigranten in de Verenigde Staten is geïntroduceerd. Inmiddels hier ook volledig ingeburgerd.
Brioche
Brioche, een zacht, zoet brood, dat oorspronkelijk uit Frankrijk komt.Wij Nederlanders zien het ten onrechte vaak meer als cake dan als brood, maar voor bakkerijen ligt hier nog een onontgonnen terrein. Het recept verschilt met dat van gewoon brood door de toevoeging van suiker, eieren en roomboter.
Krentenwegge
Men zegt weleens: ‘een goed krentenbrood ziet zwart van de krenten, bij een slecht krentenbrood zijn de krenten er met een buks ingeschoten.’ Een echte krentewegge, een typisch Twentse traditie, is soms wel twee meter lang en 30 centimeter breed. En sinds de authentieke trend is de krentenwegge weer helemaal hot.
Kletzenbrood
Kletzenbrood, een ambachtelijk gemaakt, donker, stevig broodje, gevuld met vijgen, peren, pruimen, walnoten, hazelnoten, rozijnen, specerijen en/of rum. Al deze ingrediënten geven het broodje een zoete, kruidige geur en smaak. Vooral geliefd bij kaasplankjes.
Woeste Knoest
twitter.com/Desemenzo
De woeste knoest, op de foto te zien van broodtwitteraar @Desemenzo: een mooi rond gerezen brood met een robuust gescheurde korst. Wat ons betreft het oervoorbeeld van authentiek en luxe gecombineerd.
Speltbrood
Spelt is een Afrikaans tarweras waar je goed brood van kan maken. Met name in Duitsland is er een speltbrood (Dinkelbrot)rage, die inspeelt op de huidige gezondheidstrendslow food. Ideaal voor mensen die niet tegen tarwe kunnen, maar spelt bevat ook veel voedingsstoffen en vitamines. Bovendien is de glucosepiek die je van speltbrood krijgt kleiner dan van tarwebrood.
Zuurdesem
Een mengsel van meel en water, waar geen gist aan toegevoegd wordt. Hoeft ook niet, omdat dit mengsel bij een bepaalde temperatuur en na een bepaalde tijd spontaan gaat gisten. De melkzuurbacteriën die van nature in meel voorkomen, ontwikkelen zich in het deeg en verzuren het mengsel. Desem is overal anders, omdat het afhankelijk is van de lokale bacteriën, de microflora.
HANDSOME POETS - MORE HEART
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://bakerdchirico.com.au/
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://tilburgsourdough.nl/
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.heetbrood.nl/
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.bisschopsmolen.nl
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://vanmenno.tumblr.com/
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.naanolicious.com/