Onder professoren-2
<< OVERZICHT | COMFORT | LUST | OBSESSIE
THE CARDIGANS - ERASE AND REWIND
Bob Cramwinckel
Directeur van het Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen
Peter Klosse
professor in de gastronomie in Leeuwarden.
LISANNE MATHIJSSEN
@ MOODEJO
TEKST:
@ MOODEJO
"ORGANISATIES BEPALEN WAT EETBAAR IS, WIJ ALLEEN NOG WAT LEKKER IS."
Aldus Bob Cramwinckel van Centrum voor Smaakonderzoek in Wageningen. Dat centrum doet onderzoek naar de smaakbeleving van consumenten. Ze beantwoorden vragen uit het bedrijfsleven, zoals: zijn onze producten nog steeds concurrerend? Zou dit nieuwe concept aanslaan? Hoe zou een nieuwe variant van onze producten, bijvoorbeeld met minder vet of minder zout, beoordeeld worden? We vroegen hem naar smaak en smaakperceptie.
Hebben jullie al een opmerkelijke smaakontdekking gedaan?
“Het meest opmerkelijke is dat consumenten ongelofelijk behoudend zijn. Winkels bieden zo’n 20.000 tot 25.000 artikelen, maar een doorsnee gezin eet gedurende een jaar niet meer dan 200 producten. Een consument is dus een herhalingskoper. Op een gegeven moment heb je je best gedaan om een goede aardbeienjam te vinden, en als je die dan hebt gevonden, dan blijf je daarbij. Vaak hebben kokers niet meer dan twintig gerechten in hun assortiment waar hij steeds op terugvalt.”
Welke aspecten hebben de meeste invloed op smaak?
“Vooral beelden, ervaringen en associaties beïnvloeden de smaak. Mijn dochter vond bijvoorbeeld lange tijd friet niet lekker, omdat ze vroeger eens een hard stukje friet rechtop in haar mond had gekregen. Zij had dus een negatieve associatie.
Smaakperceptie heeft aan de ene kant een lichamelijke en aan de andere kant een psychologische oorzaak. Ons lichaam waarschuwt ons als we steentjes of haren in ons eten hebben of als het eten te warm of te scherp is, maar wat misschien nog belangrijker is: we vinden bepaalde dingen geen eten. Hondenvlees zouden wij bijvoorbeeld niet als eten beschouwen, maar dat is cultureel bepaald. In India komen mensen om van de honger terwijl er koeien op straat rondlopen, maar zij vinden koeien geen voedsel want het is een heilig dier.
Alles heeft invloed op je smaak: kleur, geur, uiterlijk, vorm, grootte. En met je ogen bepaal je uiteindelijk of het eten geschikt voor je is.
Ook tijd van de dag heeft invloed op je smaak. Met name vet is bepalend, maar dat is ook weer cultuurafhankelijk; wij zijn niet gewend om ’s ochtends vet eten te eten, maar in Engeland doen ze dat wel. Je lichaam reageert op waar je aan gewend bent.”
Kun je dingen leren eten?
“Je leert dingen eten door een positieve houding aan te nemen. Het meest bekende voorbeeld is pils, koffie en sambal. Bij een eerste slokje roepen kinderen vaak dat het heel lekker is, terwijl je aan hun gezicht kunt zien dat ze het afschuwelijk vinden. Maar omdat ze het willen leren drinken, ontdekken ze na twee weken tot hun eigen verbazing dat het lekker wordt. Het lichaam kan smaak dus zodanig aanpassen dat het binnen je eigen kader valt. Als je iets bitters wil blijven eten, dan vermindert de bitterheid. Je zintuigen hebben zich dan aangepast, waardoor het echt minder bitter smaakt.
Als je vanuit de zon een donkere kamer binnenloopt, dan zie je in eerste instantie ook niets. Je moet aan de situatie wennen en je ogen passen zich aan. Bij ogen werkt dat snel, maar bij smaakpapillen duurt dat dagen.”
Wat is een bekende smaakmythe?
“Het is een mythe dat veel sambal, koffie of bier je smaakpapillen stuk zouden maken. Als je vanuit de zon een donkere kamer binnenloopt gaan je ogen ook niet stuk, dus wennen aan een bepaald producten verwoest ook je smaakpapillen niet.
Ook het idee dat wij als mens heel goed kunnen proeven, dat is een mythe. Wij zijn cultuurmensen. Dieren moeten zintuigen hebben om te checken of iets eetbaar is. Wij mensen hebben daar organisaties voor, dus wij kunnen dat niet meer. Organisaties bepalen wat eetbaar is en wij bepalen alleen nog wat lekker is.”
Wat betekent het begrip lekker?
“Er zijn duizenden smaken, maar we hebben maar één woord voor als een smaak je bevalt: lekker. Lekker moet je zien als: ‘dat bevalt mij, daar ben ik blij mee.’ Een product is de drager van iets wat jou tevredenheid brengt. De verzameling van producten die men lekker vindt, zijn weer cultureel bepaald.”
Vind ik iets van Euroshopper minder lekker dan iets van de Excellent?
“Dat hangt van je insteek af. Als je weinig geld te besteden hebt, dan zul je een goedkoop product waarschijnlijk prima vinden smaken, terwijl je de dure producten overdreven sterk vindt. Als je dure, verse producten gewend bent, dan zul je goedkope producten eerder waterig of smaakloos vinden. Iedereen rechtvaardigt zijn eigen situatie en past zijn smaak aan die situatie aan.”
Welke zintuigen zijn het best voor de gek te houden?
“Je ogen. Je vindt paarse tomaten snel minder lekker. Een hond zal een biefstuk met een groen randje gewoon nog opeten, want die kan goed ruiken of iets nog goed is of niet, maar wij zullen dat door onze ogen niet meer eten. De smaak van een product verandert niet, maar je smaakbeleving verandert. De emotionele beleving van een smaak is belangrijker dan de technische smaak. Maar alles heeft grenzen, want als je ziet dat er beestjes in de yoghurt zwemmen, dan kun je niet zeggen: flauwekul, gewoon dooreten.”
Lees het interview met Peter Klosse
Terug naar
Smaakmakers
Download dit verhaal als PDF