New Generation Chefs - Sidney
Is er al een generatie gerijpte talenten
die straks de culinaire fakkel wil overnemen?
Deel vier
uit de serie:
tell a
foodfriend
eerdere
edities
SIDNEY SCHUTTE VAN RESTAURANT DE LIBRIJE
Als 22-jarige souschef begon Sidney Schutte bij de Librije in Zwolle waar hij na een paar jaar al kon doorgroeien tot chef-kok naast Jonnie Boer. Toen Librije’s hotel werd opgezet heeft Sidney zich beziggehouden met de opzet van de keuken. Sidney heeft veel geleerd van het werken in het hotel. Na tien jaar werken gaat hij op zoek naar nieuw avontuur.
De vraag is waar deze talentvolle chef zijn passie voor koken vandaan heeft. Uit een horecafamilie komt Sidney niet; zijn vader werkte in de bouw en zijn moeder was huisvrouw. Wel waren zijn ooms dol op koken. In de schoolbanken zitten kon Sidney niet boeien, hij werkte liever met zijn handen. Toen hij dertien jaar was, begon hij als afwashulp. Na verloop van tijd kwam hij in de keuken terecht. Hij kwam er snel achter dat hij in toprestaurants wilde gaan werken.
Soufflés
Zijn eerste dagen bij de Librije weet Sidney nog al te goed. “Op een avond hadden we een groep van veertig man. Ik was verantwoordelijk voor de soufflés. Jonnie riep dat de desserts mee mochten dus ik schoof de soufflés de oven in. Na een tijdje kwam een collega vragen wat ik aan het doen was. Bleek dat de hoofdgerechten mee moesten, dus de soufflés konden de prullenbak in en ik kon weer opnieuw beginnen. Een communicatiefout. Gelukkig kon de keuken erom lachen. In België kun je dan je spullen pakken.”
Bananenpoeder
Sidney kent ook de streken die je collega’s leveren tijdens de ontgroening. “Nieuwe collega’s sturen we vaak de stad in voor banenenpoeder. Die worden gewoon de hele dag van bedrijf naar bedrijf gestuurd om vervolgens toch met lege handen terug te komen. Een voordeel is dat ze gelijk een groot deel van de stad hebben gezien.”
Inspiratie
Tijdens zijn vakantie gaat Sidney eten bij alle toprestaurants in de omgeving voor lunch en diner. Op die manier doet de Meesterkok inspiratie op. Hij zal nooit een gerecht letterlijk overnemen. Altijd geeft hij er zijn eigen interpretatie aan.
Na tien jaar gewerkt te hebben onder een van de twee driesterrenchefs van Nederland is het tijd voor iets nieuws. Wat het precies gaat worden, is nog niet bekend. Sidney zou graag naar het buitenland willen om als Executive Chef bij een grote hotelketen te werken, maar alle opties staan nog open.
www.librije.com
TARTAAR RUND
100 g tartaarvlees zoetzuur
10 g kappertjes 200 g suiker
5 g ansjovis 3 dl azijn
10 g mosterd 1 dl water
10 ml druivenpitolie 1 rode peper
bieslookmayonaise 1 rettich
250 g eidooier 1 komkommer
1 dl azijn
15 g mosterd 5 g tomatenpoeder
1,5 l olie 50 g gepofte varkenshuid
2 bosjes bieslook
garnering
kruiden en sla naar smaak
viooltjes, ruculabloem, komkommerbloem
Bereiding:
- Maak de tartaar aan met de genoemde ingrediënten.
- Tik mayonaise met de genoemde ingrediënten, roer de fijngesneden bieslook erdoor.
- Los voor het zoetzuur de suiker op in azijn en water, voeg de fijngesneden rode peper toe.
- Boor de komkommer en rettich uit met een pommes parisienne boor, marineer in het zoetzuur.
- Bestrooi de varkenshuid met tomatenpoeder.
SALADE VAN SCHAAL- EN SCHELPDIEREN
1 coquille Groene currysaus
1 langoustine 50 g groene curry
olie om te bakken 1 dl kokosmelk
1 kreeft 3 dl garnalenbouillon
kerrieolie
5 kokkels Rijstschuim
1 kg rijst
Pastinakenpuree 3dl melk
1 kg pastinaken 5 g zout
3 dl room
75 g katenspek Zoetzure prei
1 tak tijm 1 prei
7 g knoflook zoetzuur (zie tartaarrecept)
5 g zout
Bereiding:
- Bak de coquille en langoustine in olijfolie. Gaar de kreeft op lage temperatuur, verwarm à la minute in kerrieolie.
- Pureer de gekookte pastinaken met de room, meng het fijngesneden katenspek en de gehakte tijm en knoflook erdoor, breng op smaak met zout.
- Kook de in brunoise gesneden prei in zoetzuur.
- Bereid de groene currysaus met de genoemde ingrediënten. Kook de rijst in melk met zout en schuim op.
SIDNEY SCHUTTE
TEKST: BO DE ROODE | FOTOGRAFIE: RAHI REZVANI
Jonnie Boer,
Sergio Herman,
Lucas Rive,
Ron Blaauw,
Hans van Wolde?
Wie worden de opvolgers van
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.librije.com