Taste Inspiration
eerdere
edities
tell a
foodfriend
In Coproduction with VENUEZ hospitality & style magazine
TEKST: INGMAR VOERMAN FOTOGRAFIE: GINO VAN MEENEN
Smaaktest van 15 Espressi
Espresso. De horeca en catering kunnen kiezen uit een breed scala merken en melanges, die verschillen in smaak, branding, kwaliteit, afkomst en prijstelling. Venuez organiseerde recentelijk een blinde proeverij van vijftien verschillende espresso’s (espressi).
Topbaristi Liesbeth Sleijster en Rose van Asten van Cocoon Coffee zetten de koffie. De espresso werd gezet op een gelimiteerd WBC-model La Marzocco en kwam met behulp van Mahlkönig-molens op de bar. Het panel was te gast bij Michel Elverding, in de showroom van Alleborgh te Abcoude.
Het Panel
Het panel bestond uit Janneke Neutelings (Peeze), Onno van Zanten (Barista Support), Dick van de Heuvel (Amsterdam Coffee Experience), Jeroen Veldkamp (Dutch Coffee Promotion), Peter Paul Kleiss (sommelier Restaurant Cordial Oss), Johan Kersten (Mixology) en Edo Kamping (Chef Restaurant het Jagershuis). De espressi werden blind geproefd, hoewel de deelnemers wel vooraf wisten welke vijftien merken waren geselecteerd. De deelnemende merken hebben hun meest relevante melanges aangeleverd voor het maken van espresso in de horeca.
Gezien de verscheidenheid aan espresso’s die is geproefd, is geen ranking gemaakt. Bij het proeven zijn de deelnemers vooral op zoek gegaan naar de volgende kenmerken: de crèmalaag, de geur, het mondgevoel, de smaakbalans, de aroma’s en de nasmaak.
BRANDMEESTER’S AFICIONADO
De espresso heeft een mooie crèmalaag, lichtdonker, met een patroon dat de kenners een ‘tijgervelletje’ noemen. Janneke vindt de koffie een robuuste, intense geur hebben, met een smaak die meer kracht draagt dan het aroma doet vermoeden. Dick vindt de krachtige, notige smaak karakteristiek voor Italiaanse espresso. Johan heeft wat moeite met de bitterheid, maar prijst de complexiteit. Deze pittige binnenkomer is een honderd procent arabica koffie, gebrand op vaderlandse bodem.
DE EENHOORN – GETHUM BWIMI – KENYA
Met het ruiken van de eerste hinten van deze espresso is het panel het al unaniem eens dat het een honderd procent arabica betreft. Duidelijk een minder donker gebrande koffie, woorden als fris, fruitig, abrikoos en aangenaam passeren de revu. Peter Paul roept na het proeven al snel Kenya, en weet later zelfs zeker dat het hier om een ‘single estate’ koffie van De Eenhoorn gaat. Een aangename smaak, die ondanks de fruitigheid niet te zoet wordt, aldus Johan. Peter Paul, de herkenner van deze koffie vindt de smaak heel breed, maar niet te vol. De smaak blijft niet erg lang en prominent hangen, deze koffie is eerder fijnzinnig, misschien licht te noemen. Zoals de Eenhoorn bekend staat, is deze koffie geliefd in de gastronomie.
GOLDEN COFFEE BOX PANAMARIA
Deze espresso heeft een mooi tijgervelletje, en ruikt en oogt erg vers. Onno pakt wat kruidigheid op de neus. Met het proeven ‘knalt’ de koffie in je mond, een erg volle smaak met een interessant spel tussen kruidigheid en fruittonen is het gevolg. Wonderbaarlijk, aldus Dick. De textuur is licht vettig, wat duidt op veel oliën uit de bonen. Zonder twijfel is dit een honderd procent arabicakoffie. Sommigen denken de Bocca Gusto te herkennen, een favoriet onder topbaristi momenteel. Die vermoedens zijn niet juist, het is een andere vaderlandse kwaliteitsbrander, The Golden Coffee Box uit Baarn.
ILLY ICN
De koffie heeft een mooie crèmalaag, en ruikt licht kruidig. De neus is vrij gesloten, geeft nog niet veel prijs. We proeven een koffie die goed in balans is, soepel maar niet heel complex, aldus Janneke. Als we de espresso wat af laten koelen komen meer smaken naar boven; Edo en Dick proeven duidelijk hazelnoot. Onno voegt er aan toe dat de koffie zacht en licht rinzig proeft. Een hele toegankelijke koffie, niet te zwaar en niet te licht. Deze welkome allemansvriend blijkt zonder al te veel verbazing het Italiaanse wereldmerk Illy te zijn, de variant een normale branding. Illy is een Italiaan zonder enige robusta in de blend, die wereldwijd veel verschillende paletten en culturen aanspreekt.
BOCCA GUSTO
Wederom heeft deze koffie een mooie crèmalaag en een frisse, kruidige neus. “Fruitig”, zeggen Janneke en Johan. Wanneer we aandachtiger gaan ruiken, worden rozen en bloemen opgemerkt door Edo en Peter Paul. Laatstgenoemde gaat verder en spreekt ook over sigaren en zeewater. Jeroen kan zich hier in vinden, maar benadrukt ook het romige karakter van de koffie, de smaak die doet denken aan melkchocolade. Mooi in balans, de nasmaak blijft lang hangen in de mond. “Rondzingen”, aldus de poëtisch wordende Dick. Deze espresso is overigens honderd procent biologisch en ‘ongewassen’, voor de kenners die bekend zijn met de details van koffieproductie.
PEEZE OTTIMO
Deze espresso heeft een dikke crèmalaag, hazelnootbruin, tegen rood aan, aldus Jeroen. Een fruitig, kruidige geur leidt een smaak in die continu zoet en zuur afwisselt. Edo, toch de chef van het gezelschap, weet zeker mosterdzuren te herkennen op de neus. Onno weet zeker een honderd procent arabicakoffie te proeven. De smaak slaat van kruidig en fruitig door naar chocolade, marsepein zelfs, aldus Edo. Een hele knappe koffie, besluit Peter Paul. Janneke herkent na een paar keer proeven duidelijk de koffie waar zij dagelijks mee werkt, en achteraf blijkt dit ook juist te zijn.
BLANCHE DAEL CAFFÉ RISTRETTO
Op voorhand een onbekende voor velen, deze espresso uit Maastricht. Maison Blanche Dael is in Limburg echter wereldberoemd. De espresso komt op tafel met een mooie, egale en gladde crèmalaag. Op de neus geeft de espresso hinten van robusta weg, en ook de heftige smaak duidt hierop. Jeroen proeft een grondige smaak en textuur met een uitgesproken smaak van pure, donkere chocolade. Niet geheel mondvullend, maar wel met een impact neemt de koffie afscheid met wat aangename bitters. Uiteindelijk blijkt deze karakteristieke Italiaansestijlespresso, bedoeld en bereid als ristretto, inderdaad uit het zuiden te komen. De zuidpunt van Nederland, dat had dan weer niemand verwacht.
MANETTI CLASSIC
Een fris ruikende espresso die fruitig en vegetaal aandoet. De espresso heeft een dikke crèmalaag met een lichtbruine kleur. Een aangename koffie, die middenin de smaakbeleving wat kracht geeft, maar bovenal als vrij licht wordt ervaren. Het lijkt wel of de koffie minder oliën bevat dan de eerder geproefde espresso’s. De nasmaak blijft verrassend lang hangen, aldus Peter Paul. De nasmaak vormt van vegetaal zelfs naar vlezig, merken Jeroen en Peter Paul op. Een bijzondere en interessante smaakervaring, met een ongewone smaakopbouw. De Manetti Classic is honderd procent arabica en ook honderd procent organisch.
FLORIO (CAFÉS RICHARD)
Een dikke crèmalaag met een mooi rood tijgervelletje krijgen we voor onze neus. Een fraaie geur van rinzig fruit zet door naar kruiden en specerijen als kardemom en vanille. Een hoge aciditeit is eveneens in de smaak te proeven, maar de rijke smaak heeft ook zeker bittere en zelfs aardse tonen. ‘Gember!’ merkt Peter Paul enthousiast op. Jeroen vindt de smaak rijker dan de geur. Dick legt uit dat deze smaakervaring wel uitgelegd moet worden aan je gasten, omdat dit niet een alledaagse koffie is. De koffie droogt niet uit en heeft zodoende een textuur met veel oliën. De smaak blijft zeker een tijdje hangen. Een onbekende koffie voor velen, maar deze Fransman is zeker een leuke toevoeging op de koffiemarkt.
COOK & BOON SUPERCHARGED
Een tijgervelletje met een medium crèmalaag komt binnen met een volle geur van onder andere chocolade. Deze espresso heeft een volle smaak en body, de textuur blijft echter vrij dun. De nasmaak is weer erg interessant en blijft tintelen in de mond. De overdaad aan koffiekennis in het panel kan toch de vinger niet leggen op de duidelijk aparte, ronde nasmaak. Er heerst enige verdeeldheid aan tafel over de smaak. Edo heeft wat moeite met de nasmaak, Janneke daarentegen is juist erg te spreken over de afronding van de koffie. Zelfs als tiende espresso van de middag wist deze Nederlandse espresso het panel te verrassen.
PIAZZA D’ORO FORZA
Deze espresso heeft een crèmalaag die tegen dik aanzit. Op de neus ruiken we groen fruit, drop en anijs, en een citrustint zonder aciditeit. We proeven een donkere, nieuwe smaak die in het begin wat van bergamot wegheeft, Earl Grey thee. Op een bijzondere manier krachtig, zegt Janneke. De geur van drop vertaalt zich in een zoete smaak, en ook geroosterd brood komt door. Jeroen heeft inmiddels door dat dit de espresso is waar hij al jaren boegbeeld van is. Achteraf blijkt dit ook zo, en Jeroen kan rustig ademhalen. Deze honderd procent arabicakoffie heeft een smaak die zeker aansluit bij het Nederlandse palet.
FILLICORI ZECCHINI GRAN CREMA DELICATO
De donkere crèmalaag geeft al weg dat we hier met een stevige, robuuste espresso te maken hebben. Italiaanse espresso, knikt iedereen. De geur zet de stevigheid door, en de smaak heeft een aciditeit die de zijkanten van de mond raakt, aldus Peter Paul. Dick proeft donkere chocolade, en Jeroen verklaart dat de robuustheid een wat stroeve textuur oplevert. Wat bitters vormen samen met pure chocolade de sterke nasmaak. Fillicori zet een duidelijke authentieke Italiaanse espresso neer, met een melange van arabica en robusta.
SEGAFREDO ZANETTI EXTRA STRONG
Een donkere, dikke crèmalaag verdient deze middag de schoonheidsprijs. Deze dikke laag geeft tevens weer dat deze espresso een hoog gehalte robusta bevat, en dus heftig zal binnenkomen. De geur heeft duidelijke kenmerken van robusta, en tonen als noten en speculaas. De smaak geeft een ware energiestoot, maar gaat niet ver de breedte in. Segafredo Zanetti heeft een zeer uitgesproken smaak, en werd dan ook door het panel meteen herkend. Veel gezien in de horeca, herkenbaar aan natuurlijk de vierkante kopjes.
BUSCAGLIONE ANNIVERSARIO
Wederom een donkere crèmalaag, dus een blend met een tikje robusta. De laag heeft een vrolijk, licht tijgervelletje. Op de neus ruikt de espresso wat onduidelijk, de smaak is erg donker, met tonen van drop en salmiak. Een grondige textuur en smaak blijft lang hangen. Edo pakt wat aangename karameltonen in het midden. Peter Paul mist wat zuren als tegengas voor het donkere geweld. Een zeer specifieke en echt Italiaanse espresso, die zijn kracht goed weet te putten uit het deel robusta in de blend.
CAFÉMA IMAGIO
Zoals zijn voorgangers heeft ook deze koffie een donkere, dikke crèmalaag. Een vrij gesloten neus leidt ons naar de smaak. Aangenaam, met mooie zuren in het midden, aldus Peter Paul. Frisse en zoete tonen blijven hangen in de nasmaak, aldus Janneke. Het panel denkt dat deze espresso misschien meer smaken naar boven kan halen met een schepje suiker. Een erg gangbare blend met een beetje robusta, zo oordeelt het panel. Met deze vaderlandse espresso zit de proeverij erop, en kan iedereen stuiterend van de cafeïne naar huis na een geslaagde middag in de wereld van de kwaliteitskoffie.
SMAAKTEST
HET PANEL
HET OORDEEL
http://www.shootmyfood.net/m/magstream/shootmyfood/content/link.php?url=http://www.venuez.nl