Mysterieus Japan
eerdere
edities
tell a
foodfriend
INSPIRATIE UIT JAPAN
Japan: een mysterieus land, ver weg, maar met een ongelooflijke aantrekkingskracht. Traditie meets technologisch vernuft. Absurdisme gaat hand in hand met conservatisme. Culinair hoogstaand in al zijn eenvoud. In oppervlakte is Japan negen keer zo groot als Nederland. De hoofdstad Tokyo telt circa 13 miljoen inwoners. Hier wonen een kleine 6.000 mensen op één vierkante kilometer. Jeanine Wolthuis, zelfstandig consultant, reist veel en deed eind 2009 Japan aan. Zij deelt met ons haar Japan inspiratie.
<-- CHEFS ZOEKEN INSPIRATIE IN JAPAN
In Nederland laten steeds meer topchefs zich inspireren door de Japanse keuken. Toch hebben we nog maar één befaamd Japans restaurant; het met een ster bekroonde Yamazato restaurant in het Okura Hotel in Amsterdam. In 2009 maakte een selecte groep van Nederlandse topchefs en producenten een studiereis naar Japan voor een nadere verkenning van de Japanse keuken. De reis werd georganiseerd door Fresh Retail. Food Inspiration vroeg een aantal reisgenoten wat het meest is bijgebleven.
1. CULINAIR HOOGSTAAND
Tokio is de wereldstad van de driesterrenrestaurants geworden. Elf driesterrenrestaurants telde Tokio in 2009, dat is twee meer dan in 2008 en één meer dan de culinaire stad Parijs. Met 261 sterren in totaal is de Japanse metropool in 2009 de stad met de meeste restaurantsterren ter wereld. Buiten Tokio telt Japan inmiddels ook zeven driesterren restaurants in Kyoto en Osaka.
De Japanse horeca opent zich langzaamaan voor de Westerse wereld. Tot voor kort waren veel van de luxere ‘Kaiseki’ restaurants, maar ook normale bars gesloten voor buitenlanders. Eigenaren en uitbaters waren bang voor het onaangepaste gedrag van buitenlandse gasten, het gebrek aan kennis van de Japanse etiquette en er was uiteraard de taalbarrière. Nog steeds zijn niet alle bars en restaurants toegankelijk voor het Westerse publiek, maar de komst van de Michelinsterren heeft er zeker aan bijgedragen dat meer toprestaurants open staan voor gasten uit de Verenigde Staten en Europa.
2. VERS VERSER VERST
In de Japanse keuken staat vers met hoofdletters geschreven. Er wordt veel gewerkt met rauwe producten. Sushi is natuurlijk erg populair. De beste versbeleving krijg je op de vismarkt. Alles is ultravers en vaak nog levend bij aankoop. In Tokyo kun je ´s ochtends vroeg een kijkje nemen op de vismarkt, zolang je niet teveel in de weg loopt.
De duurste tonijn wordt op de vismarkt nog steeds vervoerd op een houten kar die wordt voortgetrokken. Naar verluid zou het schudden van de elektronische karretjes waar de andere goedkopere tonijn op vervoerd wordt een nadelig effect hebben op de smaak.
3. OP EN TOP GEZOND
Iets wat ons Westerlingen misschien wel het meest intrigeert, is de gezonde leefwijze van de Japanners. En, hoewel de statistieken de laatste tijd wat in twijfel worden getrokken, komen de meeste leeftijdrecords uit Japan. Het land telt het hoogste aantal 100-plussers en de hoogste levensverwachting ter wereld. Daarnaast kent Japan één van de laagste obesitas percentages: 3% in Japan, tegen 10% in Nederland, 12% in Frankrijk en 30% in de VS.
Kenmerkend aan de gezonde voedingsinname van Japanners:
• Veel vis, relatief weinig vlees
• Veel groente
• Heel veel variatie. Japanners eten gemiddeld 100 verschillende voedingsmiddelen per week.
• Weinig (geraffineerde) suikers
o natuurlijke suikers (zoete azuki boon, zoete aardappel, gum) in plaats van geraffineerde suikers
o weinig frisdrank inname: populairste drank is ongezoete groene thee.
• Gezondheidsproducten: anti aging snacks, probiotica
• Kleinere porties, meer kauwen, met eetstokjes eet je langzamer
• Tijd & aandacht: Met zorg bereid eten op een mooi opgemaakt bord schrok je niet op maar eet je rustiger,
waardoor sneller een verzadigd gevoel wordt bereikt.
4. AANDACHT
Aandacht is een belangrijk uitgangspunt in de Japanse keuken. Niet alleen de bereiding gebeurt met veel aandacht, ook het consumeren van de maaltijd vraagt tijd. Eten ‘on the go’ is eigenlijk not done. En is bovendien onpraktisch als je met eetstokjes wilt eten. Hoewel er meerdere malen op een dag buiten de deur wordt gegeten, wordt vrijwel alles zittend geconsumeerd. Er zijn enorm veel kleine restaurantjes en stalletjes om te eten. Vaak staan er stoeltjes buiten waar mensen netjes in de rij wachten op een plaatsje. Een restaurant heeft op die manier misschien wel zes keer zijn tafel vol tijdens lunch. Een goed restaurant herken je direct aan de lange rij. Maar ook in de foodmall onder het warenhuis tref je een klein zithoekje aan om je net gekochte ijsje op te eten. Wat een verschil met Westerse landen.
5. SPECIALISME & TOEWIJDING
Veel restaurants en foodkramen hebben één specialiteit die ze tot in de perfectie beheersen. En ook voor restaurants geldt een beperkte kaart. Vaak is er ook maar een paar vierkante meter voor zowel de (open) keuken en het zitgedeelte. Maar wat je bestelt, is met veel toewijding gemaakt. Het is karakteristiek voor veel Aziatische landen.
Zelfs het kleinste eettentje zorgt voor een gepaste presentatie. De 'liefde' die in de bereiding wordt gestopt, proef en zie je op je bord. Ook een straattentje serveert een prachtig opgemaakte noodle soup in een mooie porseleinen kom.
6. ESTHETIEK
Japanners eten met hun ogen: ‘Feed the eye first!´
De presentatie van een gerecht of ingrediënt doet je beseffen dat eten niet zomaar iets is, maar iets speciaals dat aandacht behoeft. Niet voor niets staat de Japanse keuken bekend om de meest waanzinnige garneringen. En ook de opmaak van het bord is van grote schoonheid. Elk ingrediënt wordt met een bedoeling gebruikt en gepresenteerd, van een blaadje in de soep of het gebruik van een eetbare bloem.
Japanners kunnen genoegen nemen met en optimaal genieten van een product van superkwaliteit. Een kleine hoeveelheid volstaat dan vaak Met aandacht, hapje voor hapje wordt er dan gegeten. De Japanners verstaan als geen ander de kunst van het verpakken. Het is heel gewoon om 1 bonbon, of 1 koek te kopen. Ze liggen per stuk geprijsd en per stuk verpakt geëtaleerd. Small indulgence noemen we dat.
7. HANG NAAR UNIQUENESS
‘Japanese customers always want new products and get bored quickly’. ‘Japanese love everything which is new’. Twee uitdrukkingen die de Japanse consument typeren. De hang naar uniciteit creëert ook een grote markt naar ‘make your own’ concepten. Pimping to the next level is tot kunst verheven. Of het nu om je nieuwe sneakers gaat, je jeans, handtas of fotocamera. Je maakt het door je eigen toevoegingen nog persoonlijker. Maar die wens naar een persoonlijke touch geldt ook voor een tweesterren Michelin restaurant waar ze na een budget indicatie aan de slag gaan met een op maat gesneden menu.
Een ander ‘absurd’ voorbeeld van de voorkeur voor technische snufjes zijn de Japanse high tech toiletten. Het lijkt wel het dashboard van een auto. Het toilet heeft diverse programma’s. Warme en koude spoelstralen, verwarmde toiletbrillen, föhns die in sterkte kunnen worden ingesteld en een regelbaar muziek- en flushvolume. Pimp je persoonlijke toiletervaring.
8. RUIMTE IS SCHAARS
Ook al ontvangen (de betere) restaurants nu makkelijker Westerse gasten, vindbaar zijn ze nog steeds niet. Zelfs met een gedetailleerde kaart in de hand, waarop stond aangegeven tussen welke twee gebouwen het restaurant lag, viel de dineerbestemming onze medewerker Jeanine niet op. Twee gordijntjes in een van de torenhoge wolkenkrabbers moesten haar in de richting helpen. Ook andere (top)restaurants waarschuwen op hun site dat ze moeilijk te vinden zijn.
Waarom? Omdat de vierkante meters in druk bevolkte steden als Tokio en Kyoto onbetaalbaar zijn. Ook de inwoners van de stad betalen zich scheel. Vandaar dat grote gezinnen vaak op een paar vierkante meter wonen. Ruimte om mensen uit te nodigen is er niet. Gevolg is dat vrijwel alle feestelijke gelegenheden buiten de deur worden gevierd. Restaurants bieden veelal beschutte nisjes of aparte ruimtes waar toch de intimiteit van een eigen ruimte wordt gegeven.
9. OPEN VOOR INVLOEDEN VAN BUITENAF
De laatste twintig jaar is Japan sterk beïnvloed door de Franse keuken. Met dank aan Jaques Chirac, een ware Japanofiel, die Japan 40 keer bezocht tijdens zijn regeerperiode. In 1999 was Frankrijk de grootste buitenlandse investeerder in Japan. Dat resulteert in veel Franse concepten, inclusief Franse teksten die de meeste Japanse medewerkers niet eens kunnen lezen. Ze kopiëren de formule en perfectioneren deze tot in alle details.
De mooiste/beste kwaliteit buitenlandse producten en merken uit landen met reputatie:
o Belgische chocola/bonbons (Wittamer, Godiva)
o Frans brood (Dominique Saibron, pain levain)
o Franse patisserie (Pierre Hermé, Dominique Saibron, LaDuree)
o Franse traiteur (Flo prestige)
o Amerikaanse bagels, doughnuts en burgers (Wendy’s)
10. RITUELEN
Japanners zijn in onze Westerse ogen ietwat formeel en uiterst behulpzaam
Wanneer je aan iemand de weg vraagt, dan lopen ze met je mee totdat je bent waar je zijn moet, ongeacht waar ze zelf naar op weg waren. Bij het uitwisselen van visitekaartjes is het gebruikelijk om deze met twee handen vast te pakken en uitvoerig te bestuderen. Schrijf er nooit op!
Er zijn heel veel gewoontes rondom het eten in Japan. Je schenkt bijvoorbeeld nooit je eigen glas bij maar altijd die van een ander. Als je niet meer wilt drinken, drink je niet je glas leeg maar laat je het vol staan. Je mag nooit naar iemand wijzen met je eetstokjes en je mag ze ook niet rechtop in je rijst steken (gebruik bij begrafenis).
ROB BAAN – KOPPERT CRESS
Wat is je het meest bijgebleven?
Ik kom sinds 1985 in Japan en heb er al honderden werkdagen tuinbouwtechnisch doorheen gereisd. Wat mij opviel en inspireerde, was vooral de reactie van mijn reisgenoten voor wie alles nieuw was: ze waren geschokt door de smaken en de esthetiek van de gerechten. Het oog voor detail in Japan is enorm en de warenkennis is overall veel beter dan in Nederland.
Grootste cultuurshock?
Ik heb erg gelachen om het verschil in cultuur tussen de Japanse chefs en de Hollandse. Japanners kunnen niet improviseren. De Nederlanders hebben hier hun tweede natuur van gemaakt. Dit is voor beiden een moeilijke drempel om overheen te komen. Een rituele vis zoals Fugu, die bij verkeerd gebruik dodelijk kan zijn, is voor Japanners heel bijzonder. Als dit voor je geserveerd wordt, kun je dit naar goed fatsoen niet laten staan. Nederlanders doen dat wel, wat redelijk beledigend is voor de Japanse chef.
DICK MIDDELWEERD – DE TREESWIJKHOEVE, WAALRE
Wat is je het meest bijgebleven?
Wat me opviel is dat er zoveel prachtige producten zijn waar wij helemaal geen weet van hebben. Alleen al in soja is er een enorme verscheidenheid in soorten en kwaliteiten. Smaken zijn hier zeer verfijnd. Het Wagyu vlees dat ik in Japan heb geproefd, is zo overheerlijk dat het eeuwig zonde is dat ze dat beschermen en niet naar Europa willen exporteren. Het inspirerende aan zo’n Japanreis is daarnaast de continue kennisuitwisseling met de collega’s waarmee je op stap bent. Het is enorm intens, je zit een week lang bij elkaar op schoot, maar je leert aan de lopende band.
Grootste cultuurshock?
Het eten is zó ongelooflijk goed. Het is begrijpelijk dat Tokyo de meeste sterrenzaken ter wereld telt. De vismarkt is een onbeschrijflijke ervaring. Nergens vind je versere vis. Als je vervolgens de markt afkomt en het straatje inloopt, tref je zo 15 kleine restaurantjes aan, die allemaal gespecialiseerd zijn in een bepaald gerecht. Het zijn enorme perfectionisten. Een chef vertelde dat hij voor zijn sushi wel vier verschillende soorten rijst gebruikt en dat de temperatuur van de rijst nauwlettend wordt gevolgd. Je eet hier de meest verrukkelijke sushi en sashimi.
HANS VAN WOLDE – BELUGA, MAASTRICHT
Wat is je het meest bijgebleven?
De vismarkt in Tokyo is indrukwekkend, bijna frustrerend gewoon. Zoveel mooie producten en zó vers, daar kunnen wij alleen maar van dromen. Ze hebben daar alles: het mooiste, het beste van het beste, in alle vormen en maten. Daarnaast viel mij de enorme discipline op waarmee de ondernemers de continuïteit in gerechten waarborgen.
Grootste cultuurshock?
Het doet op straat bijna militaristisch aan. Er wordt niet getoeterd, er wordt niet gedrongen, iedereen wacht lijdzaam op zijn of haar beurt. Al die Japanners zien er ook allemaal het zelfde uit. Iedereen draagt hetzelfde mantelpakje. Ik vond de Japanners niet uitblinken in hartelijkheid of vriendelijk. Ze zijn ook erg protectionistisch. Er worden vrijwel nergens westerse gerechten geserveerd. Als je denkt dat je ergens een pizza kunt bestellen, heb je ´t verkeerd.
“Als ik andere chefs een tip zou mogen geven. Je moet naar Japan, absoluut. Je moet het met eigen ogen hebben gezien. Maar ga een weekje, want daarna komen de rauwe vis en de sake je je neus uit en verlang je naar een lekkere kop espresso of een goed glas wijn.”
Japan top 10
Raak gefascineerd door onze
HANS
ROB
DICK
FOTOS: SHOOT MY FOOD, JEANINE WOLTHUIS, FRESH RETAIL, JOOST MELIS
MET DANK AAN: JEANINE WOLTHUIS, DOUBLE U CONSULTING
TEKST: MONIEK DE JONGH