Modernist Cuisine
eerdere
edities
tell a
foodfriend
MODERNIST CUISINE
Chefs over de hele wereld zijn al geruime tijd in extase door het boek Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking. Een bijzondere prestatie voor een boek dat nog niet verkrijgbaar is. De reden hiervoor is dat Modernist Cuisine de voedselwetenschappen van de laatste 30 jaar samenvat in een twaalf kilo wegende en 2.400 bladzijde tellende bundel en daarmee hét boek is voor de moderne gastronomie. Modernist Cuisine vat de praktijkkennis opgedaan door pionier-chefs als Ferran Adrià (elBulli), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Wylie Dufresne (wd~50) en Grant Achatz (Alinea) samen en vult deze aan met eigen onderzoek, technieken en recepten. Initiatiefnemer van het project is Dr. Nathan Myhrvold, een erkend wetenschapper met postdoctorale titels in wiskunde, ruimtevaarttechniek, economie en een grote passie voor de gastronomie. Hij laat weten dat het project een uit de hand gelopen kookboek is: "de bedoeling was om een boek te schrijven over de wetenschap achter sous-vide koken. Door tussentijds mijn bevindingen te posten op internetfora kreeg ik veel vragen. Ik besloot een hoofdstuk toe te voegen over de theorie van hitte en water. Later vroeg een bevriende chef-kok mij hem te helpen met het overtuigen van de FDA (food and drug adiministration) dat sous-vide koken geen gevaar voor de gezondheid oplevert. Zo kwam er weer een hoofdstuk over microbiologie en voedselveiligheid bij en ga zo maar door."
TEAMWERK
Uiteindelijk groeit het project zodanig dat Dr. Myhrvold de hulp inroept van Chris Young en Maxime Billet, twee wetenschappelijk geschoolde koks die nauw betrokken waren bij de ontwikkeling van de experimentele keuken van Heston Blumenthals’ The Fat Duck. Het trio werkt in totaal drie jaar lang samen met meer dan twee dozijn laboranten, uitvinders, koks, wetenschappers en fotografen in een kooklaboratorium om het boek te schrijven.
Met Modernist Cuisine willen de auteurs drie doelen bereiken:
De belangrijkste aspecten van de voedselwetenschappen op een moderne wijze uitleggen. Laten zien hoe traditionele kookprocessen daadwerkelijk verlopen om inzicht in de basis te verkrijgen.Het verschaffen van gedetailleerde instructies en foto’s over technieken, recepturen en ingrediënten.
Food Inspiration kreeg een sneak preview van het boek onder ogen en is diep onder de indruk van de gemaakte foto’s. Indrukwekkend zijn de dwarsdoorsneden van een barbecue en wok in actie. Ondanks dat de prijs van Modernist Cuisine in de buurt komt van een tweepersoons degustatie-menu bij een driesterren restaurant is het een absolute must-have voor chefs die zich willen verdiepen in de keuken van de moderne gastronomie.
TEGENBEWEGING
Het boek Modernist Cuisine komt in maart uit terwijl de laatste jaren de hype rond moleculair koken lijkt af te zwakken*. Door de financiële en morele crisis heeft de consument zijn buik vol van opgeblazen luxe en glamour. Er is behoefte aan echt, eerlijk en duurzaam eten; aan producten en bedrijven met een verhaal dat dieper gaat dan een oppervlakkige beleving. Dit besef is ook in de wereld van de topgastronomie doorgedrongen. Zo is restaurant ElBulli op de wereldranglijst van restaurants na jaren van de ereplaats verstoten door Noma, het Deense restaurant gerund door chef-kok René Redzepi. Hij voert de pure Scandinavische keuken. Lees hier een uitgebreide rapportage over René Redzepi en zijn keuken.
* Eerder schreef Food Inspiration al over de status quo van moleculair koken.
Lees hier het artikel.
NIEUWE STIJL
Het is interessant om te zien hoe de invloedrijke Redzepi trend en tegentrend met elkaar verzoend. Zijn keuken is een symbiose tussen het pure koken en de moleculaire keuken. De gerechten waarin ingrediënten zijn gedeconstrueerd tot poeders, schuim, of gelei worden vervangen door gerechten waarin lokale ingrediënten schitteren in hun pure vorm. Bij het bereiden wordt de opgedane kennis van de moleculaire gastronomie toegepast om exacte temperaturen en bereidingstijden te optimaliseren. Hervé This, één van de grondleggers van de moderne gastronomie zegt hier over: “Moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline die betrekking heeft op de fysische en chemische processen tijdens het koken. Moleculair koken is de toepassing van deze wetenschap op het koken. Dit laatste is aan het afnemen, maar de fundering van de wetenschap zelf zal nooit verdwijnen.”
In maart 2011 wordt tijdens culinair evenement The Flemish Primitives in Oostende het nieuwste boek uit de stroming van de moderne gastronomie gepresenteerd: Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking. Benieuwd naar deze wereld vol high-tech snufjes en koks in labjassen duikt Food Inspiration in een wereld waar koken, wetenschap en technologie versmelten en culinaire revoluties beginnen.
Op 13 en 14 maart vindt de derde editie van The Flemish Primitives plaats in de Kurzaal in Oostende België. Tijdens dit jaarlijkse tweedaagse culinaire evenement inspireren chefs, wetenschappers en kunstenaars van de moderne gastronomie het publiek met hun primeurs, innovaties en laatste ontdekkingen. The Flemish Primitives is daarmee een niet te missen culinair inspiratieplatform voor de Belgische en Nederlandse gastronomie en voedingsindustrie geworden.
Op de eerste dag zijn er verschillende masterclasses waar je als deelnemer kunt leren van de expertise en kennis van topexperts uit de wereld van vlees, vis, gisting, kazen en food pairing. Dag twee bestaat uit interactieve presentaties van pioniers en topchefs uit heel europa met als hoogtepunt de chef van het jaar: René Redzepi. Wil jij het evenement voor professionele foodies ook niet missen? Registreer je dan op de website www.theflemishprimitives.com
www.modernistcuisine.com
BESTEL
HET BOEK
HIER
TEKST: Jord Althuizen
FOTOGRAFIE: Modernist Cuisine
http://foodinspiration24.shootmyfood.net/#8