Les Grands Chefs: Johan Segers
tell a
foodfriend
eerdere
edities
Tekst: Joost van Roosmalen l Foto's: Norbert Koreman
SEGERS: De filosoof
Hij was een van de voortrekkers van de nouvelle cuisine in de lage landen en draait al meer dan drie decennia mee op het hoogste Vlaamse niveau (1 Michelinster, 17/20 punten GaultMillau). Hij schafte in zijn zaak de kaart af en verkondigt - als een kruising tussen een poëet en een missionaris - aan tafel het menu. Hij serveert alleen wat hij die dag zelf graag zou willen eten. Hij benadert het ondernemerschap als een filosoof en weet zijn gasten en zijn medewerkers altijd te boeien met de mooiste verhalen.
Johan Segers is een enfant terrible, met een geheel eigen visie op het vak en het leven. Tijdens het interview draait het dan ook meer uit op filosofische levenslessen dan op ingewikkelde recepturen. Ons vragenlijstje dat we vooraf hadden gemaakt, blijft onaangeroerd in de tas, Segers heeft de regie in handen en wij genieten daarvan. We kunnen niets anders doen dan goed luisteren en vooral opletten dat we niet afdwalen. Want iedere zin die deze chef uitspreekt, heeft een diepere betekenis. Toen we na twee enerverende dagen thuiskwamen, hadden we zoveel papieren volgeschreven dat we er een boek mee konden vullen. Segers: “Nu ik de eer heb om uitgebreid aan het woord te komen, wil ik niet alleen maar lullen. Ik wil ogen openen!”
Kameraadschap
Als Segers terugkijkt naar de start van zijn carrière, gaat hij terug naar een tijd waarin een ommekeer in de gastronomie plaatsvond.“Mijn eerste stappen in het vak zette ik op de Antwerpse hotelschool PIVA, die juist was opgestart. De leraren waren nog maar kort daarvoor uit de keuken gestapt en hadden volop energie om het vak over te dragen. Maar fysiek gezien waren ze helemaal op. Het was de tijd waarin je nog op veertienjarige leeftijd begon, in dampige, donkere kelders werkte en alles nog op het bloedhete kolenfornuis gebeurde. De docenten waren echter allemaal stielmannen met een enorme vaktrots die ze op de studenten wilden overdragen. Psychologie of opvoeding was aan hen niet besteed. Maar als je toonde dat je verder wilde in het vak, dan deden ze alles voor je.”
In 1966 verliet Johan de school met zijn diploma op zak en kon het echte leven beginnen. Het was een tijd waarin er een breuk ontstond tussen de generaties. “Ik ging aan de slag bij Criterium in Antwerpen. De maître was toentertijd nog het gezicht van de zaak, de gast had geen idee wie het eten bereidde. Wij als koks hadden op onze beurt geen idee wat er buiten onze keuken gebeurde, ik wist niet eens wie de patron was. Het was een vast ritme van werken, pinten drinken, slapen en weer werken. Dat is ondertussen gelukkig wel veranderd. Hoewel iedere tijd zijn plussen en minnen heeft. Het leven is er misschien gemakkelijker op geworden, de kameraadschap van die begintijd blijft goud waard.”
Nouvelle cuisine
De begintijd van de Nouvelle Cuisine heeft de gastronomie totaal veranderd en is de basis geweest voor onze hedendaagse keuken. Segers: “We weten allemaal dat het de Franse chefs aan de Route du Soleil zijn geweest die deze revolutie hebben ontketend, met Bocuse voorop. De chef liet zijn gezicht zien en de maître verdween met zijn tafelbereidingen naar de achtergrond. Ineens kwamen de gerechten volledig uit de keuken, in plaats van dat de gastheren die aan tafel afwerkten. Een revolutie was aan de gang, je mocht je als chef gaan onderscheiden en je kon het uithangbord van het restaurant worden. Het belangrijkste is toch wel geweest dat we als koks trots werden op ons vak. Ook de zoon van de notaris mocht nu kok worden, tot die tijd was dat ondenkbaar en waren koks mensen die op het randje van de maatschappij leefden.”
Wat er dan zo drastisch veranderde op het bord? “De rauwe keuken deed zijn intrede en er werd vooral veel meer nagedacht over wat men deed. Tot die tijd werd gevogelte in zijn geheel gebraden, net zo lang tot ook de poten gaar waren. Je begrijpt dat de filets dan gortdroog werden. Het serveren van gevogelte in twee services was een revolutie. Ik durfde het aan om kreeft met kip te serveren en we brachten meer kleur in de gerechten. Nu kan je er om lachen, maar we gingen een amuse serveren. Een openbaring, want voordien betaalde de gast voor alles wat hij kreeg.” Ook qua grondstoffen werd een revolutie ontketend. “Ik weet nog dat er in 1967 in Antwerpen maar één plek was waar je verse paprika’s kon kopen. En we maakten kennis met tropische vruchten die tegenwoordig zo normaal zijn.
Tweedehands
Segers werkte onder de grote Antwerpse chefs en groeide op in de topzaken van weleer. “Je wist zeker dat de plek van souschef of chef niet bereikbaar was, want dat waren functies voor het leven.” Omdat hij toch nooit chef kon worden, wilde de jonge Johan voor zichzelf beginnen. "Ik struinde tijdens de service coupé door de stad op zoek naar mooie panden, maar wist dat ik geen geld had voor grote luxe.” In plaats van voor een plek te kiezen die al dienst deed als restaurant, vond hij een woonhuis in de Antwerpse binnenstad. “Ik had geen geld en moest zonder risico’s te werk gaan. Daarom wilde ik een woonhuis dat ik kon betalen. Mocht de zaak failliet gaan, dan kon ik er in ieder geval nog blijven wonen. Bovendien moest het in de stad zijn, voor mijn gevoel kun je daar gemakkelijker over gasten beschikken.” Omdat er geen geld was voor een aannemer, verbouwde de chef samen met zijn vader het huis in drie jaar tijd om tot restaurant. “Letterlijk iedere vrije minuut stak ik in het pand.
Op rommelmarkten kochten we tweedehands stoelen die we zelf schuurden en verfden. Zo goed als alles had al een eigenaar gehad. Dat maakte me niet uit, maar het moest degelijk zijn, zodat ik het desnoods weer kon verkopen als mijn dromen niet zouden uitkomen. Iedere cent werd apart gezet en als ik op een rommelmarkt goedkope koperen pannen tegenkwam, schafte ik die aan. Alle pannen die in mijn keuken hangen, zijn ooit tweedehands gekocht.” Je mag als jonge kok dromen om ooit zelfstandig te zijn, maar je moet weten wat haalbaar en mogelijk is.
Menukaart
Toen Segers uiteindelijk de deuren opende, had hij maar twee dingen voor ogen. Hij wilde het zo goed mogelijk doen en zich aanpassen aan zijn gasten. "Omdat de gast van toen klaar was voor iets nieuws, durfde ik trendy te gaan koken en mijn gezicht aan tafel te laten zien. Al vrij snel begon ik het menu aan tafel te bespreken om daarmee de spanning tussen de zaal en de keuken weg te nemen. Maar ook om erachter te komen voor wie we aan het koken waren. Het klinkt bizar, maar tot die tijd wisten koks dat niet.” Wat begon als ontmoeting, groeide al snel uit tot een fenomeen. Ik doe het allemaal op een informele manier, het ijs moet je breken. Vandaar dat je niet zomaar het menu moet opdreunen, er moet ook gelachen kunnen worden. De gast heeft de avond van zijn leven en ik heb er ook nog eens plezier in. Gastronomie moet voor allebei een feestje zijn."
Aan tafel verkopen betekent wel dat je altijd aanwezig moet zijn en nooit één service mag missen. "Laatst ben ik een tijdje uit de running geweest door een val en ik word ook wat ouder, dat zet je toch aan het denken. Moet ik misschien toch weer een menukaart gaan maken?”, lacht de chef. Altijd aanwezig zijn in je eigen zaak, dat vraagt om offers. “Ik heb mijn leven lang geluk gehad. Mijn kinderen zijn vroeg in de ochtend geboren, waardoor ik weer op tijd op de zaak kon zijn.” Ondanks dat Johan het met een brede lach vertelt, bespeuren we een ernstige ondertoon. “Je moet momenten hebben dat je voor je gezin klaarstaat. Thuiskomen en zeggen dat je moe bent, is uit den boze.”
Inspiratie
De stortvloed aan filosofische gedachten gaan onverminderd door en we hoeven de chef enkel af en toe te voeden met een steekwoord. Inspiratie. “Dat haal je uit alles. Uit jezelf, uit je team en natuurlijk uit de bagage die je in de loop der jaren hebt opgedaan. Een gerecht ontwikkelen mag niet op een geforceerde manier gaan, enkel het seizoen is een vaste leidraad. Hoe rijker je leven is, hoe meer je geïnspireerd raakt. Het komt niet alleen uit zaken die rechtstreeks met het vak te maken hebben, ik trek het veel breder. Inspiratie komt uit kunst, uit boeken, uit wandelingen. Segers gelooft niet in één ding: hij houdt van jazz, maar ook van opera. Hij gaat net zo lief naar een popconcert als naar een rockconcert. “Het leven moet breed zijn, allemaal moleculair koken is niets, allemaal frituren niets en alles in het warmwaterbad is al helemaal niets. De verschillen maken het interessant. Koken is mijn primaire leven, maar ik wil ook tijd hebben voor mijn gezin.”
Het is onmogelijk om dag en nacht te werken, je moet je soms weer opladen en even iets geheel anders doen. "Je dient je zo nu en dan eens af te vragen: waar ben ik mee bezig. We zijn maar kort op deze wereld, het is voorbij voor je het weet en dan moet je het wel goed hebben afgesloten. Als je jong bent en een goedlopende zaak hebt, dan leef je in een euforische roes, waarbij niets je kan tegenhouden. De tijd gaat echter zo snel dat je dan al bezig zou moeten zijn met de afronding van je carrière. Hoe ga ik straks mijn zaak verkopen? Welke investeringen zijn nog zinvol? Hoeveel procent zet ik telkens apart?” Het is zo spijtig dat er maar weinig grote chefs hun zaak goed hebben kunnen verkopen en van een mooie oude dag mogen genieten. “In mijn ogen is het onmogelijk om van de ene op de andere dag de deur achter je dicht te trekken. Dit moet een proces zijn waarin je langzaam groeit. Je moet durven nadenken over een leven na de keuken. Als je altijd alleen maar met koken bent bezig geweest, heb je een leeg leven gehad.”
Toekomst
“Ik denk iedere dag dat het leven nog moet beginnen. Stiekem weet ik ook wel dat de jaren beginnen te tellen, je merkt het rond je heen. Mensen beginnen paaltjes neer te zetten of hebben zelfs al een heel hek neergezet. Het is zo belangrijk dat je je toekomst goed hebt voorbereid. Ik denk dat ik al mijn dromen heb waargemaakt, hoe raar dat ook mag klinken. Ik ben gelukkig, heb een fijn gezin en goede vrienden, financieel klopt het en ik weet dat ik mijn professionele carrière goed kan afronden. Mijn droom is dat het zo zal blijven. De rest van de dromen kun je zelf laten uitkomen. Ach, als ik het allemaal mag blijven meemaken en het leven niet te eng wordt, dan blijf ik gelukkig.”
Tot besluit wil Segers graag een oproep doen. “Mag ik de jonge generatie oproepen om hun ambities niet onder stoelen of banken te steken? Blijf altijd met twee voeten op de grond, zorg voor financiële reserves en steek je nek pas uit als je er klaar voor bent. De totaliteit moet kloppen, het leven is meer dan werken alleen. Je moet er ook zijn voor je partner of je gezin. Probeer zo breed mogelijk te leven. Er is tijd genoeg, dus doe het rustig aan. Maar onthoud vooral dit: Alles kan. Laat niemand je zeggen dat iets niet mogelijk is. Maar weet wel wat je doet.”
’t Fornuis*
Reyndersstraat 24, Antwerpen
(zaterdag-zondag gesloten)
Tonijnmerg in een yuzujus met gevroren kokosvlokken
Voor 4 personen: middengraat van een grote tonijn, rijstmeel, geklaarde boter, 9 gedroogde bonitovlokken, 25 ml yuzusap, 1/2 bos platte peterselie, 1 g xanthana, 6 ml sesamolie, 50 g aangevroren natuurlijk kokosvet.
Voor de tonijnhuid: 200 g grofgesneden spek, 480 g grof gesneden gekookte ham, 15 dl gevogeltebouillon, 500 g grof gesneden kippenborst, 50 g eiwit, 2 verse laurierblaadjes, 10 à 15 gestoten witte peperkorrels, 12 cl witte balsamico, 1 stuk tonijnhuid van 10 à 15 cm.
Meng alle ingrediënten voor de tonijnhuid, behalve de huid zelf, met elkaar en verwarm onder regelmatig roeren in een lage pan. Laat ongeveer 2,5 uur trekken, passeer door een fijne zeef en laat goed uitlekken. Voeg de tonijnhuid toe en kook zachtjes. Laat het vocht reduceren tot 1 liter, neem de huid uit het vocht, snijd in lange repen, bestrooi met rijstmeel en bak krokant in geklaarde boter. Verwarm de bonitovlokken met het yuzusap, platte peterselie en xanthana tot 70ºC, laat ongeveer 20 minuten trekken, roer goed door en passeer door een fijne doek. Breng eventueel op smaak met zout en voeg net voor het serveren de sesamolie toe. Snijd met een zaagmes de graat in rond de dikke stukken en breek ze open. Neem het transparante merg eruit en spoel eventuele bloedresten weg. Dresseer het merg in een diep bord, verwarm lichtjes onder de salamander, giet er de yuzujus over en bestrooi met zeer fijngeraspt kokosvet. Werk af met enkele vlokken maldonzout en de uitgebakken tonijnhuid.
Tafelspitz spaghetti à la Carbonara met aquitaine kaviaar
Voor 4 personen : 5 dl krachtige tafelspitzbouillon, 10 g agar-agar, 5 g gellan, aceto balsamico, 250 g gewassen spinazie, roomboter, Aquitaine kaviaar, nootmuskaat.
Voor het carbonara schuim: 4 dl Tafelspitzbouillon (getrokken met de beenderen van Jabugo ham en de afsnijdsels ervan), 25 cl crème frâiche, 150 g boter, 5 g xanthana.
Mix de koude bouillon met de agar-agar en gellan en breng aan de kook. Spuit de massa met behulp van een spuit in een flexibele plastic darm van 4 mm doorsnede en 150 cm lengte. Laat afkoelen in ijswater en haal de spaghetti uit de darm door deze eruit te spuiten. Rol de spaghetti op op perkamentpapier en besprenkel met enkele druppels balsamico azijn. Plaats de spaghetti kort voor het doorgeven met behulp van het papier op het bord, verwijder het papier en verwarm kort onder de salamander. Meng voor het schuim de bouillon met de xanthana en breng aan de kook. Voeg bij 60ºC de boter en crème frâiche toe. Breng op smaak, giet warm in een siphon, draai er twee patronen op en houd warm. Stoof de gewassen en gescheurde spinazie in bruine boter en kruid met zout, peper en nootmuskaat. Laat goed uitlekken en druk in vier kleine ringen. Dresseer de spaghetti op het bord, zoals eerder beschreven en plaats er de spinazie op, leg er een grotere ring omheen en spuit er het warme schuim in. Dek direct af met een laagje van de kaviaar en serveer onmiddellijk met enkele kruimels uitgebakken ham.
Filosoof
Kameraadschap
Nadenken
Tweedehands
Menukaart
Inspiratie
Toekomst
>> Download de recepten
1 kip
5 gerechten.
assets/foodinspiration30/12fa_Recepten.pdf
assets/foodinspiration30/12fa_Recepten.pdf
assets/foodinspiration30/12fa_Recepten.pdf