Old school conserveren
Eten uit de streek van het seizoen. Helemaal
in de trend. Maar, van sommige verse producten van eigen bodem kun je maar kort genieten. Chefs en thuiskoks gaan daarom steeds vaker zelf hun eigen producten conserveren. Veel oude conserveerwijzen hebben als nadeel dat ze de smaak of structuur van het product veranderen. De huidige generatie chefs maakt dat tot een voordeel en geeft daarmee een ‘signature’ aan hun gerechten. De vernieuwers gaan weer roken, pekelen, inleggen, konfijten en fermenteren.
De klassieke conserveermethoden herontdekt.
1 Inleggen
2 Drogen
3 Roken
4 Fermenteren
5 Wecken
6 Konfijten in vet
7 Pascalisatie - HPP High Pressure Processing
8 Dry & Wet Aging
Inleggen is het conserveren van levensmiddelen door ze in zout, zuur,
suiker of alcohol te ‘leggen’. In alle gevallen wordt vocht aan het voedings-middel onttrokken waardoor micro-organismen niet goed kunnen leven.
Voorbeelden:
- zout of pekelen: zoute haring, pekelvlees
- zuur: tafelzuur, zure bom, piccalilly, rolmops
- alcohol: boerenjongens
- suiker: Turks fruit, sukade, marmelade
Konfijten
Konfijten is het conserveren van fruit door het in te leggen in suiker.
Lagere vruchtensuikers worden door de juiste temperatuur, vochtigheid
en bescherming tegen micro-organismen omgezet tot hogere suikers.
Konfijten is een vrij bewerkelijk proces. Citrusfruit is het meest
geschikt om het mee uit te proberen, omdat het een dikke schil heeft. Perziken, pruimen, nectarines en vooral zomerfruit zijn zachter en
daarmee wat moeilijker. Dit fruit verliest snel z’n structuur.
|
Om te konfijten leg je schoongemaakt fruit enige tijd in een suikerstroop van gelijke delen water en suiker, tot het fruit zoveel mogelijk suikerstroop heeft opgenomen. Afhankelijk van het soort fruit kan dat enkele uren tot een hele nacht duren. Schep het fruit uit de stroop en kook de stroop iets verder in.
Leg het fruit terug in de nog geconcentreerdere stroop tot het weer zoveel mogelijk heeft opgenomen. Laat weer uitlekken, inkoken en doe de
vruchten terug in de nog zwaardere stroop. Dit proces blijf je herhalen
tot het fruit het maximum aan suiker heeft opgenomen. Je fruit krijgt een steeds hoger suikergehalte en wordt steeds zwaarder. Het hele proces
neemt een aantal dagen in beslag. Belangrijk is dat de suikerstroop niet
te warm is. Het fruit mag niet garen zodat de vruchten hun
structuur en stevigheid zoveel mogelijk behouden.
Bij het drogen wordt de bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water. Het is één van de oudste methoden van conserveren. In de zon en wind verdampt het water. Het duurt vrij lang, waardoor het voedsel verandert. Sommige gedroogde fruitsoorten zijn bijna onherkenbaar. In alle gevallen verliest gedroogd voedsel iets van zijn originele smaak, het verkleurt door oxydatie en vitamines verdwijnen.
Bekende toepassingen zijn stokvis en tomaten. Ook fruit en noten
worden veel gedroogd: krenten zijn gedroogde druiven, dadels,
vijgen, citrusschillen en bijv. appelschijfjes.
Modern drogen
Er zijn verschillende moderne manieren om voedsel te drogen. De eenvoudigste manier bootst de natuurlijke droogmethode na. In een
droger wordt verwarmde lucht met een ventilator over het voedsel
geblazen waardoor het voedsel binnen enkele uren droogt. De
temperatuur kan laag blijven zodat alle vitamines bewaard blijven.
Deze droogmethode is ook prima thuis toe te passen.
|
Er zijn verschillende moderne manieren om voedsel te drogen. De eenvoudigste manier bootst de natuurlijke droogmethode na. In een
droger wordt verwarmde lucht met een ventilator over het voedsel geblazen waardoor het voedsel binnen enkele uren droogt. De temperatuur kan laag blijven zodat alle vitamines bewaard blijven. Deze droogmethode is ook
prima thuis toe te passen.
Roken is qua methodiek met drogen te vergelijken. Het drogen wordt
versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt. De bekendste toepassing is het roken van vis en vlees;
maar het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen warm en koud roken. Koud roken
gaat geleidelijk en kan uren duren. Koud roken gebeurt met temperaturen
rond de 30 graden, wat betekent dat het voedsel niet per definitie ook
gegaard wordt. Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen. Bij beide technieken
is de keuze van de houtsoort van belang. Veel gebruikte houtsoorten zijn
eik, pecan, esdoorn, hickory, kers en appel. Roken gebeurt in een
rookoven. Veel kant en klare producten zijn niet echt gerookt maar
bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde
en gezuiverde rook.
Visroken
Vis wordt vóór het roken gezouten en gewoonlijk ook gekruid. Er zijn
twee manieren van zouten: droog en nat. Bij droog zouten wordt het zout gewoon op de vis gestrooid. Nat zouten heet pekelen: de vis wordt in pekel gelegd, een mengsel van zout en water. Na het zouten wordt de vis ge-
droogd, omdat de rook niet in een natte vis kan doordringen. Drogen
gebeurt vaak in een speciaal drooghok, maar het kan ook in een rook-
oven door met een lage temperatuur de oven open te zetten. Na het
drogen wordt de vis gerookt. Paling en makreel worden in de regel
warm gerookt en zalm koud.
Bij fermentatie wordt voedsel omgezet door micro-organismen (bacteriën
of gisten/schimmels). Fermentatie komt van het Latijnse woord "fervere" wat ‘koken’ of ‘borrelen’ betekent. Bij fermentatie ontstaat gasvorming, wat vooral in vloeibare vorm lijkt te bruisen.
Fermentatie is dus de transformatie van een organische stof (graan, fruit, groente, melk, vis, vlees, peulvruchten en dergelijke) onder invloed van bacteriën of schimmels. De meest voorkomende vormen van fermentatie
die gebruikt worden zijn de alcohol- en melkzuurfermentatie. Fermentatie
vindt plaats bij wijnbereiding, yoghurt- en kaasfabricage en de bereiding
van zuurkool. Andere voorbeelden zijn zuurdesembrood, salami
en zwarte thee.
Wecken is vacumeren in glazen weckpotten waardoor de houdbaarheid
van producten met jaren wordt verlengd. De procedure is vrij nauwgezet. Allereerst worden de glazen weckpotten grondig ontsmet, door ze schoon
te maken met soda. Daarna worden de flessen gevuld met de in te maken levensmiddelen (gekookte groente, vruchten, vlees enz.). De flessen worden afgesloten met een glazen deksel. Tussen fles en deksel komt een rubberen ring, de weckring. Om het deksel op z'n plaats te houden wordt deze vastgezet met een metalen beugel.
De potten worden daarna enige tijd in een weckketel met bijna kokend
water geplaatst. Hierdoor ontsnapt de lucht uit de fles, zodat in de fles een vacuüm ontstaat. Door de verhitting worden schadelijke organismen, zoals bacteriën en schimmels, gedood. De beugel voorkomt dat het deksel van de pot gaat. Als de pot is afgekoeld kunnen de beugels worden verwijderd. Als
de pot sist, is dat een teken dat het wecken niet goed is gelukt. Je opent
de pot door aan het lipje van de weckring te trekken. Dit verbreekt het
vacuüm dat de deksel stevig op de pot houdt.
Konfijten in vet is een kooktechniek waarbij vlees, wild of gevogelte
langdurig wordt gegaard in een grote hoeveelheid dierlijk vet. Dit
gebeurt bij een temperatuur die niet boven de 90 graden Celsius
komt. Gekonfijt vlees is langer houdbaar. In het Frans: confit.
Bekendst zijn gekonfijt konijn en confit de canard.
Konfijten is een langdurig bereidingsproces bij lage bereidings-
temperaturen. Je gebruikt voor confits hoofdzakelijk taaie en minder
malse delen. De soort vetstof is afhankelijk van het product. Je zet het
product eerst een dag in de pekel. Na het pekelen spoel je het product eventueel af en dan droog je het. De vetstof verwarm je tot hij gesmolten
is. Het product voeg je vervolgens toe aan de vetstof waarbij het product geheel onder de vetstof moet liggen. De vetstof verhit je langzaam tot maximaal 95° C en zo gaar je het. Bij de start van de bereiding is de
vetstof ondoorzichtig.
Het vocht uit het vlees stijgt langzaam door de vetstof naar boven en verdampt. Als al het vocht uit het vlees is verdampt, wordt de vetstof
helder en is het product voldoende gaar. Het product laat je vervolgens afkoelen in het vet waarna je de confit op een donkere, droge en koele
plaats laat rijpen en bewaart. Tijdens het rijpen vindt er een uitwisseling
van smaak plaats tussen de vetstof en het product. Het rijpingsproces
duurt vijf tot zeven dagen.
Bij pascalisatie conserveer je onder hoge druk, tot 6000 bar. Bij hoge
druk hebben bacteriën en schimmels – net als bij verhitting - geen kans,
maar blijft het voedsel in originele staat. Verder heeft pascalisatie als voordeel dat er niks aan het product wordt toegevoegd en dat er
nauwelijks verlies van smaak en voedingswaarde is.
In 2001 is er apparatuur op de markt gekomen, die bruikbaar is voor commerciële doeleinden en vanaf 2005 is deze manier van conserveren ingezet voor diverse producten, zoals sinaasappelsap en verpakte
vleeswaren.
Een druk van 6000 bar staat gelijk aan een druk die 60 kilometer onder de zeespiegel is. Door de ongekende krachten wordt het openen van de schaal- en schelpdieren kinderspel. HPP is ontwikkeld om rauwe gekoelde producten langer houdbaar te maken zonder gebruik van chemische toevoegingen. De methode is geschikt voor bijna alle levensmiddelen. Mossels, kreeften, oesters en kokkels blijken twee tot drie keer zo lang houdbaar te zijn zonder bederf.
De methode bleek nog veel meer voordelen op te leveren. De smaak wordt voller. Als de zeevruchten twee minuten aan extreem hoge druk zijn bloot-gesteld, zwelt het vruchtvlees tot twee keer zijn omvang; het vocht dat
in de schelp is opgesloten wordt helemaal opgenomen. Alsof de
zee wordt geabsorbeerd in het vruchtvlees.
Dry aging is een rijpingsmethode voor vlees die op beperkte schaal
wordt gebruikt. Goed rundvlees moet minimaal 21 dagen rijpen voor
echte malsheid. In de rijpcel, een donkere ruimte met een luchtvochtigheid
van 85% en een temperatuur tussen 0 en 1 graden, wordt bindweefsel door
de enzymen in het vlees afgebroken. Daarnaast droogt het vlees wat in. Daardoor krijg je malser vlees met een intensere smaak.
Rijpen moet volgens de Keuringsdienst volgens strenge richtlijnen
gebeuren. Zo mag je maar een soort vlees in een cel hangen, alleen rund
of alleen varken bijvoorbeeld. Daarnaast mag je geen vers vlees toevoegen aan vlees dat al een week hangt. Dat verse vlees is vochtig, waardoor schimmelvorming kan ontstaan. Het vlees dat vervolgens na 21 dagen uit
de rijpcel komt is nog niet bestemd voor consumptie, omdat aan de buiten-
kant wat onreinheden kunnen zitten. We snijden dat op een schone manier
eraf en halen het vlees van het bot. Het bot beschermt het vlees tijdens het rijpen tegen indrogen en bacterievorming. Na dit hele proces is het vlees
pas geschikt voor consumptie.
In Amerika bestaat ook nog de term 'dry aged to perfection'. Dat
betekent dat vlees tussen de twee en drie maanden is gerijpt en een rottingsgeur krijgt. Het vlees heeft een hele diepe, donkere notige
smaak. Alleen voor de echte liefhebber.
Klassiek conserveren
herontdekt
Theorie: Conserveren voor dummies
Met conserveren verleng je de houdbaarheid van voedingsmiddelen doordat aantasting door micro-organismen, zoals bacteriën en schimmels, wordt voorkomen.
Conserveren is zo oud als de mensheid. Toen de mens als jager en verzamelaar aan voedsel kwam, was conserveren al nodig omdat het voedsel niet altijd in dezelfde hoeveelheid aanwezig was. Bij de jacht kwam bijvoorbeeld ineens een grote hoeveelheid vlees ter beschikking. Opbrengst van landbouw en visserij was seizoensgebonden. Bovendien werd het mogelijk om voedsel over grotere afstanden te vervoeren.
Conserveren kan op twee manieren:
- Alle bacteriën doden en het product hermetisch afsluiten om nieuwe besmetting te voorkomen.
- Het product permanent opslaan in omstandigheden waarin micro-organismen niet goed kunnen functioneren.
Micro organismen gedijen goed in een omgeving met voldoende zuurstof,
een gematigde temperatuur (20/40 graden), een milde zuurgraad (2/4),
een laag zoutgehalte en voldoende voeding en vocht.
De bekendste conserveermethoden zijn koelen & diepvriezen (kou) en pasteuriseren & steriliseren (warmte). Ook vacumeren (zuurstof onttrekken) wordt in de professionele keuken veel toegepast.
THEORIE: CONSERVEREN
VOOR DUMMIES
THEORIE: CONSERVEREN
VOOR DUMMIES