Kaaskoppen
KAASKOPPEN
in coproduction with Culinaire Saisonnier
Het rijke Normandische gras, een bijzondere koe en een enorme knowhow die generaties teruggaat, zie hier de drie condities om tot uitzonderlijke kazen te komen. In deze editie van kaaskoppen de spotlight op een roemrijk Frans kaasje.
Pont-l’Évêque
Dat de streek Calvados meer voortbrengt dan sterke drank en cider alleen, wordt bewezen rond het stadje Pont-l’Évêque, in noordwest Frankrijk. De kaas van hier werd al in de twaalfde eeuw ontwikkeld en heette toen Angelot, de naam van een muntstuk.
Met de kaas werd aanvankelijk ruilhandel bedreven, terwijl er ook belastingen mee werden betaald. Dat de naam van het stadje uiteindelijk ook de naam van de kaas werd, komt omdat de kaas vooral op de markt van Pont l'Évêque werd verhandeld.
Kakafonie
De Pont l'Évêque werd de belangrijkste kaas van het koninkrijk Frankrijk. Tot 1976 was de kwaliteit zeer wisselend omdat elke boer zijn eigen ding deed. Soms werden de twee dagelijkse melkbeurten samengevoegd, sommigen maakten gebruik van volle melk terwijl anderen room toevoegden of de magere melk van gisteren met de volle melk van vandaag vermengden.
Er waren zelfs boeren die alleen magere melk gebruikten, waardoor hun kaas zuur was. In 1976, met de komst van een eigen AOC, kwam een definitief einde aan deze kakafonie, en werden er vaste strenge regels opgelegd.
Boerenkaasmakers
Daniel Martin is fokker en kaasmaker en weet alles van deze kaas. Zijn boerderij staat ver van de moderne, naar ontsmettingsmiddelen ruikende kaasmakerijen die Europa zo graag ziet. Zonder dat daarbij overigens concessies worden gedaan aan hygiënenormen.
De exploitatie blijkt al tachtig jaar te bestaan: "Mijn grootouders zijn hier in de jaren dertig begonnen met de kaasmakerij. Op dat moment wemelde het nog van de kleine boerenkaasmakers. Op dit moment zijn er daar nog maar vier van over. De meeste kaas wordt gemaakt door de zeven industriële bedrijven in de omgeving."
Koeien
De wieg van de Pont l’Évêque kaas ligt in de Pays d'Auge, hij mag in vijf departementen worden gemaakt: Calvados, Manche, Orne, Eure en Seine Maritime. Twee factoren in deze regio zijn van groot belang: de kwaliteit van het gras en de typische Normandische koeien.
Op dit moment schrijft de AOC voor dat 30% van de veestapel uit het Normandische ras moet bestaan, maar dat gaat snel verhoogd worden. "Op dit moment gaan we al richting 40% en in 2015 zal 70% verplicht zijn. Veel producenten zullen daarmee in de problemen komen." Niet alleen het type koe is voorgeschreven, maar ook hoe de koe mag worden bijgevoederd is aan regels gebonden. De AOC laat 30% maïsvoer toe.
Net als vrouwen
De kaasmakerij is vrij klein. Daniel: "Voor de kaas gebruik ik alleen de ochtendmelk. We zijn bijna de enige die de melk niet koelen. Bij ons gaat de melk rechtstreeks van de uier naar de tank, dat voorkomt kwaliteitsverlies."
Na anderhalf uur wordt het stremsel gesneden, gemengd en opnieuw gesneden tot de grootte van een maïskorrel. "Voor een Pont l'Évêque van 360 gram is 3,6 liter melk nodig. De AOC schrijft voor dat de kaas tussen 300 en 400 gram moet wegen." Het vormen van de kazen gebeurt handmatig. De vorm lekt verder uit en wordt tweemaal omgedraaid.
Na 24 uur mogen de kazen uit hun vorm en worden ze in kaders gelegd. Daniel lacht: "Kazen zijn zoals vrouwen. Je mag geen geweld gebruiken, want dan krijg je niets klaar." Weer 48 uur later worden de zes zijden van de kaas met fijn zeezout bestrooid. Ze blijven vijf dagen in een ruimte van 20°C en vervolgens tien dagen in een ruimte van 17°C. Tot slot gaan ze naar een ruimte van 10°C waar ze verder rijpen.
Gevallen appels
De kaas moet minimaal 20 dagen oud zijn voor de verkoop. Boer Daniel is eigenwijs en laat ze tussen 35 en 55 dagen affineren. Is het niet saai om altijd maar hetzelfde werk te doen? "Toen ik in 1969 als zeventienjarige van school kwam, ben ik direct begonnen met koeien melken. Dat is nu meer dan veertig jaar geleden en ik heb er elke dag plezier aan beleefd. Ik voel me goed bij de dieren."
Vol passie vertelt hij over zijn kaas. "Zonder goede melk krijg je geen goede kaas. Wat dat betreft zijn we erg afhankelijk van de seizoenen. Aan het einde van de winter is de melk minder smakelijk dan midden juni. Ook in de volle zomer is de melk minder lekker, want koeien houden niet zo van warmte. De herfst is het ultieme seizoen, want dan eten de koeien graag de gevallen appels. Mijn opa speelde daar op in door de koeien bij te voederen met cidermout van de fabrieken."
Fromagerie Daniel Martin
Le Petit Malheur, Bougeauville
Pont-l’Évêque
Pont-l’Évêque
Kakafonie
Kakafonie
Net als vrouwen
Net als vrouwen
Gevallen appels
Gevallen appels
Koeien
Koeien
Boerenkaasmakers
Boerenkaasmakers
Tekst: Joost van Roosmalen | Foto’s: Peter Staes
DOUGIE MACLEAN - GIN I WERE A BARON'S HEIR